Τα βρίσκεις σε κάθε γωνιά της Κρητικής γης, από τους βράχους του Ακρωτηρίου, τον κάμπο των Χανίων, σε υψόμετρο στον Ομαλό, δίπλα στη θάλασσα. Με τα άγρια χόρτα – σε πολύ δύσκολες εποχές – ανατράφηκαν γενιές Κρητικών. Σήμερα παραμένουν μια ιδιαίτερα αγαπημένη τροφή, κυρίως όμως πολύ ωφέλιμη για αυτόν που τα καταναλώνει.
Tριάντα χρόνια ζει μόνιμα στα Χανιά η καταγόμενη από τη Μυτιλήνη κ. Προκοπία (Πίτσα) Καρδάτου. Μαζί πηγαίνουμε στην περιοχή του Κουμπελή όπου υπάρχουν πολλές ελεύθερες ακόμα εκτάσεις και τις οποίες επισκέπτεται συχνά η κ. Προκοπία προκειμένου να μαζέψει το αγαπημένο της έδεσμα: Άγρια χόρτα. «Τα χόρτα βέβαια τα έμαθα από τους γονείς μου. Είμαι της παλιάς σχολής, όταν οι άνθρωποι έτρωγαν πολλά χόρτα. Πολλά από αυτά βέβαια είναι όμοια με τη Μυτιλήνη, άλλα άγνωστα. Πχ. Το Σταμναγκάθι εμείς δεν το ξέραμε.» μας λέει.
Επιλέγει ένα χωράφι που έχει πολλές “ρεπανίδες” ή πιο γνωστές σε εμάς ως “βρούβες”, βγάζει το μαχαίρι και την πλαστική τσάντα και ξεκινάει με μεγάλη ικανότητα να αναζητεί καλύτερα χόρτα. «Έβρεξε το προηγούμενο διάστημα για αυτό και έχει αρκετά…τα άγρια χόρτα βγαίνουν αυτήν την περίοδο όταν βρέχει» τονίζει. Για να βγάλει μια μαγεριά όπως λέγεται «μπορεί να το πετύχω σε μια ώρα αν πάμε σε ένα χωράφι που έχει πολλά, αν όχι μπορεί να κάνεις και 3-4 ώρες. Μετά πηγαίνω σπίτι τα βάζω σε νερό με ξύδι για να καθαρίσουν και να φύγουν χοχλίοι ή μελιγκούνια. Τα πλένω για να φύγουν τα χώματα και μετά αν είναι βραστά με λάδι, λεμόνι και πατάτες είναι μια χαρά. Αλλά φτιάχνω και πίτες και καλιτσούνια. Επίσης υπάρχουν και τα χόρτα που γίνονται τσιγαριαστά. Προσωπικά έχω καλύτερα τα χόρτα από το κρέας».
Συνεχίζοντας το ψάξιμο βρίσκει τσόχους, μαρουλίδες, βλαστάκια (καψόβεργες), καυκαλίθρες… «Μου έλεγε ένας φίλος γιατρός ότι τα χόρτα που τρώγω…δεν τα τρώει άλλος στην Κρήτη και πρέπει να έχει ένα δίκιο γιατί είναι σχεδόν καθημερινά στο πιάτο μου» αναφέρει. Συνεχίζουμε την αναζήτηση μας πηγαίνοντας αυτή τη φορά προς την Χαλέπα. Εκεί υπάρχουν ακόμα αρκετά χωράφια με ελιές που κρύβουν μεγάλο αριθμό από χόρτα. Η κ. Προκοπία μας δείχνει τσόχους και άλλα χόρτα που έχουν αναπτυχθεί πάνω σε ένα πέτρινο τοίχο, βλαστάκια ή καψόβρουβες. «Συναντώ και άλλες γυναίκες που πηγαίνουν για χόρτα αλλά όχι νέες. Λίγες οι νέες που τα γνωρίζουν» καταλήγει.
Λίγο μετά συναντάμε την κ. Αμαλία, με αυτήν πηγαίνουμε προς τη μεριά του Βαρύπετρου. Γνωρίζοντας τα χόρτα από τη μητέρα της ξεκίνησε να πηγαίνει να τα μαζεύει μαζί με τις φίλες της. «Στην αρχή το κάναμε για τη βόλτα, για την παρέα. Πάντα βέβαια βγάζαμε καλά χόρτα. Οι άλλες φίλες σταμάτησαν εγώ συνεχίζω, δίνω σε φίλους, συγγενείς, γνωστούς, φτιάχνω καλιτσούνια» μας αναφέρει. Η ακτίνα δράσης της είναι μεγάλη. Πάει στον Αποκόρωνα, στα Κεραμειά, αλλά και στον κάμπο των Χανίων. «Στο “Ψυχρό Πηγάδι” – που είχα παλιά μαγαζί – βρίσκω μαρουλίδες. Αλλά και λαγουδόχορτα, πετροφιλιές, ακουρνοπόδους, τσόχους. Βρίσκω πάντα αλλά σε σύγκριση με το παρελθόν λιγότερα λόγω των ψεκασμών. Για να βγάλεις δύο τσάντες χόρτα μπορεί να ψάξεις και 2-3 ώρες. Είναι μέρες που λέω θα πάω για τσιγαριαστά και πηγαίνω στον κατάλληλο τόπο και την επομένη ότι θα πάω να μαζέψω βραστά και ξέρω που θα πάω» σημειώνει.
Καθώς βρίσκουμε άγριο μάραθο αρχίζει με μεγάλη επιδεξιότητα αξιοποιώντας το μαχαίρι της να κόβει. Η γύρω περιοχή μοσχομυρίζει…«Καταλαβαίνεις τη διαφορά του άγριου χόρτου από το καλλιεργήσιμο; Από τη μυρωδιά, τη γεύση, τα θρεπτικά στοιχεία! Είναι άλλο πράγμα! Να φτιάξεις χορτόπιτες, μαραθόπιτες, καλιτσούνια είναι όλα γευστικότατα και η βασική αιτία είναι τα άγρια χόρτα. Αγαπημένο μου φαγητό ; Το χοιρινό με τσιγαριαστά χόρτα με 10-15 διαφορετικά είδη χόρτων1» τονίζει.
Η κ. Αμαλία εντοπίζει λιβαδίτες, τσιχλάντερα, πιρουνίδες με εξαιρετική ταχύτητα, ακόμα και αν είναι κρυμμένα μέσα σε ένα “δάσος” από ξυνίδες. «Είναι ένα ωραία “χόμπι”, απολαμβάνεις τη φύση, κάνεις και τη γυμναστική σου, κουράζεις βέβαια τη μέση του αλλά τίποτα δεν γίνεται χωρίς κόπο» παρατηρεί που συστήνει στους νεότερους να αναζητήσουν τα άγρια χόρτα της περιοχής τους.
OI EΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ
«Με αυτά μεγαλώσαμε και αν… έχουμε φάει χόρτα για χόρτα» λέει η κ. Kατερίνα Πορφυράκη από το Σκουτελώνα, που την συναντάμε στο πάγκο της στη λαική αγορά. Μαζί με τα άλλα αγροτικά προϊόντα που εμπορεύεται έχει και πολλά άγρια χόρτα, βραστά- τσιγαριαστά. «Τα έχω μαζέψει από τα χωράφια του χωριού. Δυστυχώς η ξυνίδα έχει καλύψει τα πάντα και για να μαζέψω αυτά που βλέπεται – μας λέει και δείχνει τον πάγκο της- χρειάστηκε να γυρίσω όλα τα χωράφια του χωριού».
Η ίδια έμαθε την τέχνη της αναζήτησης και της γνώστης των χόρτων από τη γιαγιά και τη μητέρα της. «Οι πιο νέες ηλικίες ξέρουν το σταμναγκάθι και τα βλήτα. Οι παλιοί γνωρίζουν περισσότερα για τα χάρτα και τη μεγάλη τους αξία και ότι είναι και νοστιμότατα. Τα τσιγαριαστά που βλέπεται είναι 10 είδη για πίτες, καλιτσούνια, για να τα μαγειρέψεις με σουπιές ή με μπακαλιάρο. Το άγριο χόρτο για όσους ξέρουν είναι εξαιρετικό» επισημαίνει.
Οι τιμές των άγριων χόρτων κυμαίνονται από 2-2,50 ευρώ το κιλό μέχρι και 4 για τα τσιγαριαστά.
Λίγα μέτρα από τη κ. Πορφυράκη βρίσκεται ο πάγκος της κ. Κυριακής Δρουβαλάκη από το Γαβαλοχώρι Αποκόρωνα.
Και εκεί βρίσκουμε πολλά άγρια χόρτα. «Η ίδια τα μαζεύω από διάφορα χωράφια. Έχω σταρίδες, προβατίνες, τσόχους, γαλατσίδες,άγριο ραδίκι…
Ο κόσμος γενικά τα τρώει είναι πολύ ωφέλιμα, ειδικά τα άγρια ξέρει ότι δεν ψεκάζονται, ούτε βάζουν λιπάσματα. Αν δοκιμάσει το άγριο και το καλλιεργήσιμο χόρτο καταλαβαίνει τη διαφορά» λέει και συμπληρώνει πως τα τελευταία 5- 6 χρόνια είναι που εμπορεύεται άγριο χόρτο. «Θέλει προσοχή όταν το βγάλεις για να μην ξεπατώσεις και τη ρίζα του ώστε να συνεχίσει να αναπτύσσεται..»
“Υπερτροφές” της ευζωίας
«Τα χόρτα -μια από της πολυτιμότερες τροφές της παραδοσιακής μας διατροφής- είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά αλλά δυστυχώς ξεχασμένα από πολλούς. Τα άγρια χόρτα στην Ελλάδα και ιδιαίτερα στη Κρήτη ήταν μια πηγή βασικής τροφής και παραμένει ακόμα και σήμερα μια πηγή άντλησης ισχυρών αντιοξειδωτικών, ιχνοστοιχείων και πολυβιταμινων για όσους εξακολουθούν να τα χρησιμοποιούν στη διατροφή τους» σημειώνει ο κ. Γιάννης Αποστολάκης, σεφ και μέλος του Δικτύου Κρητικής γαστρονομίας.
Τα άγρια χόρτα είναι φυσικά λειτουργικά τρόφιμα, και η κατανάλωση τους μαζί με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί βασική αιτία μακροημέρευσης των Κρητικών. Σύμφωνα με τον κ. Αποστολάκη:
• Ο Αντώνης Καφάτος, καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής του Πανεπιστημίου Κρήτης είχε μελετήσει σε βάθος τα άγρια χόρτα και τα οφέλη τους για την υγεία του οργανισμού και είχε αναφέρει σε δημοσίευση του: «Σε ανάλυση 70 λαχανικών που κάναμε πρόσφατα στο Πανεπιστήμιο Κρήτης, βρήκαμε ότι τα άγρια χόρτα είναι αυτά που προφυλάσσουν περισσότερο από τους καρκίνους και τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Περιέχουν πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες, που μας προφυλάσσουν από το οξειδωτικό στρες, το οποίο είναι υπεύθυνο για την καρκινογένεση και την αθηρωμάτωση. Ακόμα, περιέχουν ιχνοστοιχεία που βοηθούν τα ένζυμα του οργανισμού να δράσουν και να ενισχύσουν την άμυνά μας. Επιπλέον, προστατεύουν την κυτταρική μεμβράνη και το DΝΑ από τοξικούς παράγοντες, όπως είναι οι διοξίνες. Οι παλιοί αγρότες, που αναμείγνυαν 20-30 διαφορετικά είδη χόρτων στις πίτες που έφτιαχναν καθημερινά, έπρατταν πολύ σοφά»
• Σε άλλη έρευνα, αποτελέσματα της οποίας δημοσιεύτηκαν το 2005 από το επιστημονικό περιοδικό Journal of Physiology and Pharmacology, συγκρίνονταν οι δείκτες υγείας δυο περιοχών της Κρήτης, όπου στην μια περιοχή ήταν πλούσια η κατανάλωση σε χόρτα ενώ στην άλλη όχι. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως ο κίνδυνος αθηρωματικής βλάβης, ήταν πολύ μικρότερος στον πληθυσμό που κατανάλωνε συστηματικά χόρτα.
• Τα χόρτα και ειδικότερα τα άγρια που φυτρώνουν στους αγρούς είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνες E, C, φλαβονοειδή και πολυφαινόλες, συστατικά που συνεισφέρουν σημαντικά στην αντιοξειδωτική ικανότητα του οργανισμού. Επίσης, τα χόρτα είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα και ειδικότερα σε α-λινολενικό οξύ.
• Συνήθως άγρια χόρτα υπάρχουν σε μεγάλη ποικιλία πικρά η γλυκά κατά τους χειμερινούς μήνες, βιολογικά καθώς αναπτύσσονται σε ακαλλιέργητους αγρούς. Τους καλοκαιρινούς μήνες υπάρχουν τα βλίτα που είναι καλλιεργήσιμα, ενώ η γλιστρίδα είναι συνήθως αυτοφυής.
Τα πικρά συνήθως τα κάνουμε βραστά που είναι διάφορες ποικιλίες ραδικιού ,όπως το πικροράδικο , σταμναγκάθι , με μπόλικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λεμόνι ,τα γλυκά η ουδέτερα όπως είναι ασκολίμπροι , τσόχοι , βλαστάκια , καψανθοί, βρούβες, άγρια σπαράγγια ,παχάκια , αβρωνιές , έχουμε τη συνήθεια να τα μαγειρεύουμε βραστά ή γιαχνί ή με αυγά , σε συνδυασμό με πατάτες μπακαλιάρο ,σουπιές ,χοχλιούς .
• Εκτός από αυτά τα βασικά χόρτα υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία βρώσιμων άγριων χόρτων ιδιαιτέρως αρωματικά όπως: Λαγουδόχορτο, μαράθα, αχατζίκοι, καυκαλίθρες, ακουρνοπόδι, μαντιλίδες, άγρια πράσα, σέσκουλα, σκόρδα, μυρώνια, αγόγλωσος, κουτσουνάδες, τσουκνίδα, τουρλούκια, λάμπαθα, μολόχα, του τράγου το γένι, άγριο σπανάκι, αγριοφάσολα.
• Συνήθως όταν βράζομε κάποια χόρτα έχουμε τη συνήθεια να πίνουμε το ζωμό από τα χόρτα! Οι παλαιότεροι γνώριζαν ότι εκεί κρύβονται πολλά ωφέλιμα οργανοληπτικά στοιχεία για τον οργανισμό μας.
• Εκτός από τις βασικές παραδοσιακές συνταγές, με αυτά τα υπέροχα αρωματικά χόρτα μπορούμε να φτιάξουμε μια πομάδα ή πέστο. Με τα γιαχνερά χορτα, τα τρυφερά φυλλαράκια τους να τα χρησιμοποιήσουμε σε μια πράσινη σαλάτα ,να μαγειρέψουμε επίσης γιαχνερά χόρτα με όσπρια και ειδικότερα για την παρασκευή μιας πίτας, με μανιτάρια, λουκουμάδες με σάλτσα φέτας, κεφτεδάκια, σούπα βελουτέ.
Με τα υπολείμματα από το καθάρισμα των γιαχνερών χόρτων φτιάχνουμε ένα ζωμό λαχανικών για την παρασκευή μιας σούπας η σάλτσας.
M.A.I.X.: «Αντιοξειδωτικά και αντικαρκινογόνα»
«Η Κρητική χλωρίδα αριθμεί περίπου 2000 αυτοφυή φυτά, εκ των οποίων περίπου τα 300 εδώδιμα. Οι τρόποι χρήσης τους ποικίλουν, αφού μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε ωμά σε σαλάτες είτε μαγειρευτά (βραστά, τσιγαριαστά, πίτες ή καλτσούνια κ.α.)” σημειώνει η κ. Σοφία Λουπασάκη, χημικός στο εργαστήριο Αναλυτικής Χημείας του τμήματος “Ποιότητα τροφίμων και Χημεία Φυσικών Προϊόντων” του Μεσογειακού Αγρονομικού Ινστιτούτου Χανιών (Μ.Α.Ι.Χ.).
Το 2000 ξεκίνησε μια έρευνα από το Τμήμα Διαχείρισης Τροφίμων του Μεσογειακού Αγρονομικού Ινστιτούτου Χανίων (ΜΑΙΧ) προκειμένου να αξιολογηθεί και να αναδειχθεί η διατροφική αξία κάποιων επιλεγμένων κρητικών άγριων φυτών (Zeghichi, S., Kallithraka, S., Simopoulos, A. P., & Kypriotakis, Z. (2003). Nutritional composition of selected wild plants in the diet of Crete. World review of nutrition and dietetics, 91, 22-40.).
Στην έρευνα αυτή, όπως τονίζει η κ. Λουπασάκη «μελετήθηκαν φυτά, τα οποία καταναλώνονται καθ ‘όλη τη διάρκεια του έτους, ειδικά κατά τη διάρκεια της νηστείας της Σαρακοστής, όπου η κατανάλωση/λήψη τροφών ζωικής προέλευσης είναι περιορισμένη. Αναλύθηκαν ως προς την αντιοξειδωτική τους δράση, την περιεκτικότητα τους σε πολυφαινόλες, καθώς και ως προς τα μεταλλικά στοιχεία και τα νιτρικά άλατα που περιέχουν. Οι πολυφαινόλες, όπως και άλλοι δευτερογενείς μεταβολίτες, είναι ουσίες που παράγονται από τα φυτά προκειμένου αυτά να προστατευθούν από ιούς, βακτήρια ή μύκητες και μπορεί να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη υγεία. Οι κύριες βιολογικές δράσεις τους είναι η αντιοξειδωτική, η αντι-καρκινογόνος και η αντι-μεταλλαξιογόνος. Πολλές φαινόλες έχει βρεθεί ότι είναι πιο ισχυρά αντιοξειδωτικά ακόμα και από τις βιταμίνες C, E και το β-καροτένιο. Η αντιοξειδωτική δράση συνδέεται με την εξουδετέρωση των ελευθέρων ριζών, οι οποίες με τη σειρά τους σχετίζονται με μια πλειάδα ασθενειών. Θεωρείται ότι παίζουν ρόλο σε περισσότερες από 60 διαφορετικές παθήσεις, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου, της αθηροσκλήρωσης, ακόμα, και της διαδικασίας γήρανσης. Από την άλλη, πολλά μέταλλα είναι συμπαράγοντες στο μεταβολισμό της αιμοσφαιρίνης, των βιταμινών, των ορμονών και των ενζύμων.Από τη μελέτη αυτή, φαίνεται ότι τα άγρια φυτά, που καταναλώνονται συνήθως στην Κρήτη, είχαν σημαντική αντιοξειδωτική δράση, σημαντικές ποσότητες ασβεστίου, σιδήρου, ψευδαργύρου, μαγνησίου και καλίου, ενώ χαρακτηρίζονται από χαμηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα και νάτριο. Λαμβάνοντας υπόψη την συνιστώμενη διαιτητική πρόσληψη (RDA), αυτά τα άγρια φυτά θα μπορούσαν να συμβάλουν σε μεγάλο βαθμό στην διατροφή, ειδικά όσον αφορά τα απαραίτητα λιπαρά οξέα, τα αντιοξειδωτικά και τα μεταλλικά στοιχεία.”
• Πιο αναλυτικά, από τα φυτά που αναλύθηκαν η καυκαλίθρα (Tordylium apulum) περιείχε υψηλότερη ποσότητα α-τοκοφερόλης (βιταμίνη Ε), ενώ το λάπαθο (Rumex pulcher) περιείχε την υψηλότερη ποσότητα πολυφαινολών, ακολουθούμενο από το ραδίκι (Chichorium indibus) και το μάραθο (Foeniculum vulgare ssp. Piperitum).
• Το κουρνοπόδι (Oenothera pimpineloides) είχε πιο έντονη αντιοξειδωτική δράση έναντι των υπολοίπων φυτών, ενώ επίσης σημαντική δράση έδειξε και η φασουλίδα (Ranunculus ficarioides). Άλλα φυτά με έντονη αντιοξειδωτική δράση βρέθηκαν να είναι το λαγουδόχορτο ή λαγουδοπαξίμαδο (Prasium majus), η αρχοντολαχανίδα (Urospermum picroides), το μάραθο (Foeniculum vulgare ssp. Piperitum) και το ραδίκι.Όλα τα άγρια φυτά που εξετάστηκαν περιείχαν μικρές ποσότητες νιτρικών και σημαντικές ποσότητες μεταλλικών στοιχείων.
• Το ραδίκι και η ψευδοπικραλίδα (Hypochoeris radicata) είχαν τις υψηλότερες ποσότητες σιδήρου σε σύγκριση με τα υπόλοιπα φυτά. Η στραταρίδα (Tolpis virgate) βρέθηκε να έχει την υψηλότερη ποσότητα καλίου, ενώ ο αρχάτζικας (Scandix pecten veneris) και το λαγόχορτο (Tragopogon sinuatus ) περιείχαν υψηλότερες ποσότητες ασβεστίου σε σύγκριση με τα υπόλοιπα φυτά.Αν και τα λιπαρά οξέα δεν διερευνήθηκαν συγκεκριμένα σε αυτή τη μελέτη, έχει διαπιστωθεί ότι τα άγρια φυτά έχουν υψηλές ποσότητες σε α-λινολενικό οξύ.”
