Μουσείο Τυπογραφείας

Θρεπτική αξία του τυριού

tyria2Γράφει η: ΧριστIνα ΜακρατζAκη
MSc Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Μέλος επιστημονικής ομάδας «ΔΙΑΤΡΟΦΗ»

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, τυρί ορίζεται «το προϊόν που προκύπτει από την πήξη του γάλακτος με τη δράση πυτιάς ή ενζύμων, την αποστράγγισή του για αποβολή του τυρογάλακτος και την ωρίμασή του».
Οι βασικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του τυριού είναι:
• Γάλα αγελάδας, βουβάλου ή αιγοπροβάτων.
• Πηκτικά ένζυμα, πυτιά (ρεννίνη) ή υποκατάστατα πυτιάς.
• Βακτήρια και μύκητες.
• Αλάτι.
• Πρόσθετα π.χ. χρωστικές.

ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΥΡΙΩΝ
Υπάρχουν περίπου 500 διαφορετικές ποικιλίες τυριών σύμφωνα με το International Dairy Federation. Αυτές οι ποικιλίες μπορούν να ταξινομηθούν με διάφορους τρόπους όπως ο χρόνος ωρίμασης, η υφή, το λίπος, η προέλευση του γάλακτος, η χώρα προέλευσης κ.ά.. Παρακάτω ακολουθούν κάποιες κατηγορίες.
Α. Βάση της Δομής
• Πολύ σκληρά: Παρμεζάνα, Κεφαλοτύρι.
• Σκληρά: Γραβιέρα.
• Ημίσκληρα: κασέρι.
• Μαλακά: Φέτα, ανθότυρο, μυζήθρα, μανούρι.
Β. Ωρίμαση
• Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη μυκήτων: brie.
• Τυριά με εσωτερική ανάπτυξη μυκήτων: ροκφόρ.
• Τυριά που δεν ωριμάζουν: cottage.
• Τυριά που ωριμάζουν με βακτήρια: Τα περισσότερα τυριά όπως παρμεζάνα, κεφαλοτύρι, λαδοτύρι, τσένταρ, γραβιέρα, κασέρι, edam, gouda, φέτα, λευκό τυρί, χαλούμι.
Γ. Περιεκτικότητα σε λίπος:
• Παχιά τυριά:
• Χαμηλά σε λιπαρά
• Απαχα
Δ. Σχέση υγρασίας και λιπαρών

ΕΚΤΙΜΗΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΤΥΡΙΟΥ
Το τυρί εκτιμάται από την περιεκτικότητά του σε λίπος, πρωτεΐνη, ασβέστιο και φώσφορο. Τα συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά είναι σημαντικά για την ανάπτυξη και κυρίως για τα οστά και τα δόντια. Ένα κομμάτι σκληρό τυρί σε μέγεθος σπιρτόκουτου (40-50γρ.) καλύπτει περίπου το 1/5 των ημερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνες ενός ενηλίκου και το 1/3 των ημερήσιων αναγκών σε ασβέστιο ενός εφήβου.
Το ασβέστιο των γαλακτοκομικών είναι πιο απορροφήσιμο συγκριτικά με αυτό που βρίσκεται στα φυτά. Τα τυριά επίσης περιέχουν βιταμίνη Α, Β2, Νιασίνη, Β12, βιταμίνη D, ψευδάργυρο και φώσφορο.
Τα πιο σκληρά τυριά περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες αλλά όλα περιέχουν μια ποσότητα από όλα τα θρεπτικά συστατικά.
Το ίδιο ισχύει και για το λίπος και το νάτριο. Το λίπος κυμαίνεται στα 5-35γρ., στα 100γρ. και είναι κυρίως κορεσμένο. Το αλάτι είναι αναγκαίο συστατικό το οποίο πρέπει να χρησιμοποιείται στην παρασκευή του τυριού. Αυτός είναι και ο λόγος που τα άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση πρέπει να αποφεύγουν τα τυριά.
Παρακάτω ακολουθεί πίνακας με τη θρεπτική αξία διαφόρων τυριών με βάση τους Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων και Φαγητών της κας Τριχοπούλου.
axiaturiou2

ΤΥΡΙΑ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

ΚΑΡΔΙΑ
Τα τυριά, ιδιαίτερα τα πολύ λιπαρά, περιέχουν μεγάλες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων αλλά και αλατιού.
Οι συγκεκριμένες ουσίες σχετίζονται με αύξηση του κίνδυνου για καρδιαγγειακά. Φυσικά έχουμε και το γαλλικό παράδοξο, όπου στη Γαλλία, παρόλη τη μεγάλη κατανάλωση λιπαρών τυριών, έχουν χαμηλά ποσοστά καρδιοπαθειών. Μία υπόθεση το συσχετίζει με την κατανάλωση κόκκινου κρασιού.
Στην κρητική διατροφή επίσης, ενώ περιέχονται γαλακτοκομικά, τα ποσοστά καρδιοπαθειών είναι πολύ χαμηλά. Ο λόγος είναι η μικρή κατανάλωση τυροκομικών. Η μερίδα γραβιέρας που τρώγανε οι κρητικοί κυμαινόταν περίπου στα 30γρ..

ΛΑΚΤΟΖΗ
Τα άτομα με δυσανεξία στην λακτόζη δεν μπορούν να διασπάσουν τη λακτόζη στο έντερο. Για αυτόν τον λόγο το πρώτο τρόφιμο που δεν ανέχονται είναι το γάλα. Τα άτομα με ήπια δυσανεξία μπορούν να ανεχτούν το γιαούρτι και το τυρί, επειδή τα συγκεκριμένα τρόφιμα έχουν υποστεί μια σχετική ζύμωση και η λακτόζη έχει διασπαστεί. Παρόλα αυτά, υπάρχουν ασθενείς όπου το μόνο γαλακτοκομικό που μπορούν να ανεχτούν είναι τα σκληρά τυριά. Η λακτόζη στα σκληρά τυριά έχει υποστεί περισσότερη ζύμωση συγκριτικά με τα μαλακά.

ΕΓΚΥΜΟΣΥΝΗ
Στην εγκυμοσύνη, λόγω του κινδύνου για λιστέρια, πρέπει να αποφεύγονται τα τυριά που προέρχονται από μη παστεριωμένο γάλα. όπως το brie, κάμαμπερ, ροκφόρ, blue cheese.
Η φέτα κανονικά παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο γάλα. Επειδή όμως σήμερα εξάγεται στο εξωτερικό, επιβάλλεται πια να παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα.

ΟΣΤΕΟΠΟΡΩΣΗ
Τα τυριά αποτελούν πολύ καλή πηγή ασβεστίου και φωσφόρου. Και τα δύο ιχνοστοιχεία παίζουν ρόλο στην υγεία των οστών.
Τα κίτρινα σκληρά τυριά αποτελούν καλύτερη πηγή ασβεστίου συγκριτικά με τα λευκά και μαλακά. Σε άτομα με οστεοπόρωση συστήνονται 3 μερίδες γαλακτοκομικών ημερησίως. Μία μερίδα αντιστοιχεί σε 1 ποτήρι γάλα ή 1 φλιτζάνι τσαγιού γιαούρτι ή 30γρ. λιπαρό τυρί.

ΠΑΧΥΣΑΡΚΙΑ
Σε έρευνα βρέθηκε ότι γυναίκες που κατανάλωναν μία διατροφή πλούσια σε ασβέστιο (περίπου 1000-1200mg) έκαιγαν περισσότερο λίπος συγκριτικά με τις γυναίκες που η δίαιτά τους περιείχε λιγότερο ασβέστιο. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι πρέπει να καταναλώνονται τεράστιες ποσότητες γαλακτοκομικών. Οι συστάσεις μιλάνε για 2-3 μερίδες γαλακτοκομικών ημερησίως. Θέλει τεράστια προσοχή στην κατανάλωση του λίπους.

ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ
Στη θερμοκρασία ψυγείου το λίπος και η πρωτεΐνη του τυριού είναι πολύ σκληρά. Δεν ελευθερώνονται εύκολα οι αρωματικές ενώσεις του τυριού σε χαμηλές θερμοκρασίες. Συστήνεται το τυρί να μένει λίγο σε θερμοκρασία δωματίου πριν καταναλωθεί

Βιβλιογραφία:
• Κυπαρισσίου Π, Μαζαράκη Σ, Παπακωνσταντίνου Μ (2007) Γνωρίζοντας τα τρόφιμα, τροφογνωσία – εμπορευματογνωσία, Β΄έκδοση, Les Livres du Tourisme, Αθήνα
• Τριχοπούλου Α, Γεωργά Κ (2004) Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών Φαγητών 3η έκδοση, Παρισιάνος, Αθήνα
• Cheese low fat στο
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=121
• Cheese στο http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese
• Cheese a European tradition στο
http://www.eufic.org/article/en/nutrition/salt/artid/Cheese-European-tradition/

Maria Orfanoudaki

Γράψτε το σχόλιό σας

Συμπληρώστε την παρακάτω φόρμα με τα στοιχεία και το μήνυμά σας:
Όλα τα πεδία είναι υποχρεωτικα.

Σχόλια με υβριστικό, απειλητικό, ρατσιστικό ή άλλο περιεχόμενο που η συντακτική ομάδα κρίνει πως δεν προσφέρουν στο γόνιμο διάλογο, δεν θα δημοσιεύονται. Παρακαλούμε να αποφεύγετε τα greeklish.