Οι παράγοντες που ευνοούν τη σωστή παραγωγή τροφίµων, σχετίζονται και συνδέονται µε κινδύνους βιολογικούς, χηµικούς ή φυσικούς του κάθε είδους τροφίµου και αφορούν τα εγγενή τους χαρακτηριστικά, τον τρόπο επεξεργασίας και τον τρόπο χρήσης τους.
1. Οι παράγοντες που συνιστούν βιολογικό κίνδυνο για τα τρόφιµα είναι οι µικροοργανισµοί, όπως τα βακτήρια, οι ιοί, οι ζύµες, οι µύκητες, τα πρωτόζωα, τα παράσιτα, καθώς και οι τοξίνες και οι µεταβολίτες τους, οι οποίοι υπό προϋποθέσεις µπορεί να έχουν επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία ή απλά να αλλοιώνουν τα τρόφιµα
Οι κύριες πηγές παθογόνων µικροοργανισµών στα τρόφιµα είναι το έδαφος, το νερό, ο αέρας, η σκόνη, τα ζώα, τα έντοµα,τα τρωκτικά, οι ζωοτροφές, τα φυτά, οι πρώτες ύλες, ο εξοπλισµός, οι χειριστές τροφίµων κ.α
Οι παράγοντες που ευνοούν την ανάπτυξη των µικροοργανισµών στα τρόφιµα σχετίζονται µε την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, το PH και την οξύτητα, περιεκτικότητα σε αντιµικροβιακά συστατικά, βιολογική δοµή των τροφίµων, θερµοκρασία, σχετική υγρασία, περιεκτικότητα σε οξυγόνο, συσκευασία
Οι µικροοργανισµοί αλλοίωσης προκαλούν ανεπιθύµητες αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων
2. Οι χηµικοί κίνδυνοι προέρχονται στα τρόφιµα από διάφορες πηγές και σε αντίθεση µε τους βιολογικούς που πολλαπλασιάζονται ταχύτατα(δυναµικοί κίνδυνοι), χαρακτηρίζονται ως στατικοί ως στατικοί κίνδυνοι
Οι χηµικοί κίνδυνοι δεν εξαλείφονται κατά την επεξεργασία και οι ενέργειες αντιµετώπισης, εστιάζονται στην πρόληψη εισόδου αυτών στη τροφική αλυσίδα και είναι
α)-Φυσικές χηµικές ουσίες π.χ αφλατοξίνες
β)-Υπολείµµατα φυτοφαρµάκων, κατάλοιπα κτηνιατρικών φαρµακευτικών προϊόντων, γενικά απαγορευµένων ουσιών,κατά το στάδιο της πρωτογενούς παραγωγής
3. Οι περιβαλλοντικοί επιµολυντές που συγκεντρώνονται στην τροφική αλυσίδα, όπως βαρέα µέταλλα(Pb,Hg κ.α), διοξίνες, ραδιενεργές ουσίες
4. Υλικά συσκευασίας-Περιέκτες τροφίµων στα οποία είναι συσκευασµένα τα τρόφιµα, κατά την διαδικασία της µετανάστευσης (π.χ µονοµερή πλαστικών,βαρέα µέταλλα κ.α)
5. Υπολείµµατα καθαριστικών, απολυµαντικών, λιπαντικών και εντοµοκτόνων
Ένας σηµαντικός παράγοντας που επιδρά στην επικινδυνότητα των τροφίµων είναι ο τρόπος χρήσης των
Ανάλογα µε την επικινδυνότητα των τροφίµων κατατάσσονται σε τρεις κατηγορίες
• Τρόφιµα υψηλού κινδύνου. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν το κρέας, τα αλιευτικά προϊόντα, το νωπό γάλα κ.τ.λ, διότι οι αλλοιώσεις των παράγουν τοξίνες επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία
• Τρόφιµα µεσαίου κινδύνου Είναι τρόφιµα που πιθανόν να περιέχουν παθογόνους µικροοργανισµούς, τέτοιους που δεν ευνοείται η ανάπτυξη τους. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι παστεριωµένοι χυµοί, το παστεριωµένο γάλα, τα µαγειρεµένα φαγητά
• Τρόφιµα χαµηλού κινδύνου Είναι τα τρόφιµα που δεν περιέχουν παθογόνους µικροοργανισµούς. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα δηµητριακά προϊόντα, το ψωµί,τα αναψυκτικά, τα αλκοολούχα ποτά, λίπη και έλαια
Προκειµένου να αποφεύγονται όλοι οι παραπάνω περιγραφέντες κίνδυνοι επιµόλυνσης και να προκύπτουν τρόφιµα ασφαλή και υγιεινά για τον άνθρωπο θα πρέπει,ανάλογα µε τον τρόπο παραγωγής.
– Μαζική παραγωγή(Βιοτεχνία-Βιοµηχανία). Να ακολουθούνται απαρέγκλητα, όλοι οι κανονισµοί, οδηγίες, εγκύκλιοι από τον πρωτογενή τοµέα µέχρι την µαζική παραγωγή,που έχουν εκδοθεί από την Ελληνική Νοµοθεσία σε συγχρονισµό µε την Ευρωπαϊκή
– Επιχειρήσεις εστίασης, παραγωγής σνακ, µπαρ Να λειτουργούν µε σχετική άδεια λειτουργίας υγειονοµικού χαρακτήρα (κατάλληλοι εξοπλισµένοι χώροι ,οργάνωση κ.λ.π)
– Ατοµική παραγωγή Συγκεκριµένα στην οικία του ο κάθε ένας να διαθέτη κουζίνα µε εγκατάσταση ζεστού νερού, δύο νεροχύτες, προθήκες εξοπλισµού για σκεύη κουζίνας (πιάτα, κατσαρόλες κ.λ.π)
Για όλες τις περιπτώσεις να ακολουθούνται και να εφαρµόζονται όλες οι διατάξεις HAACPE που προβλέπονται από τον Υγειονοµικό Κανονισµό
Προσοχή όσοι εµπλέκονται σε χώρους εργασίας µαζικής παραγωγής, εστίασης, να είναι υγιείς, να κατέχουν πιστοποιητικό υγείας και να το ανανεώνουν διαχρονικά.
*Ο Αναστάσιος Τριποδιανάκης είναι Χηµικός,
τ. Υπ. Αγοράς Τροφίµων
