Τα “ψιλά” γράµµατα για την εστίαση στη ∆ηµοτική Αγορά

Ένα σοβαρό, πρακτικό ζήτηµα τίθεται για τη λειτουργία καταστηµάτων εστίασης εντός της ∆ηµοτικής Αγοράς, το οποίο θα πρέπει ο ∆ήµος να λύσει εξ αρχής.
Όποιος διαβάσει τον τεχνικό οδηγό αντιλαµβάνεται ότι η φιλοσοφία του ∆ήµου κινείται, σωστά, στην κατεύθυνση της προστασίας του µνηµείου: αυστηροί κανόνες αισθητικής, περιορισµοί στις παρεµβάσεις, ενιαία εικόνα, έλεγχος φωτισµού, σήµανσης και εγκαταστάσεων κ.λπ.
Υπάρχει όµως ένα σηµείο που προκαλεί εύλογους προβληµατισµούς στους επαγγελµατίες της εστίασης. Ο τεχνικός οδηγός απαγορεύει ρητά την αποθήκευση υγραερίου στους χώρους του µνηµείου.
Η πρόβλεψη προφανώς συνδέεται µε λόγους ασφαλείας και προστασίας του ιστορικού κτηρίου. Ωστόσο γεννάται ένα πρακτικό ερώτηµα: πώς ακριβώς προβλέπεται να λειτουργήσει η εστίαση στη νέα Αγορά;
Γιατί η συντριπτική πλειονότητα των επαγγελµατικών κουζινών σήµερα λειτουργεί µε αέριο, ενώ πολλές δραστηριότητες βασίζονται σε φλόγα ή κάρβουνο. Ο οδηγός περιγράφει εκτενώς συστήµατα εξαερισµού, απορρόφησης οσµών και επαγγελµατικού εξοπλισµού, χωρίς όµως να αποσαφηνίζει πλήρως ποιο µοντέλο λειτουργίας προτείνεται τελικά για τις επιχειρήσεις εστίασης.
Η λεπτοµέρεια αυτή πρέπει να ξεκαθαριστεί καθώς αποτελεί ζήτηµα καθηµερινής λειτουργίας, κόστους, ενεργειακών απαιτήσεων και τελικά βιωσιµότητας των ίδιων των καταστηµάτων.