» Πώς παρασκευαζόταν και ποια η σηµασία του
Ο Άρτος όπως γνωρίζουµε παρασκευάζεται από διάφορους δηµητριακούς καρπούς, όπως σιτάρι, κριθάρι, καλαµπόκι, οι οποίοι αλέθονται και µετατρέπονται σε σκόνη, στην συνέχεια αναµειγνύονται µε νερό και µετατρέπονται σε ζύµη.
Η ζύµη αυτή µε την διαδικασία της ζύµωσης και της θέρµανσης µετατρέπεται σε άρτο. Την ίδια διαδικασία ακολουθούσαν και εφάρµοζαν οι αρχαίοι πρόγονοι µας. Τα δηµητριακά ήταν το θεµέλιο της αρχαίας διατροφής, για όλους τους προγόνους µας.
Ιστορικά έχει αναφερθεί ότι την ζύµωση της σκόνης των δηµητριακών την παρατήρησε στην Αίγυπτο εντελώς συµπτωµατικά, κάποιος ο οποίος είχε ξεχάσει σε σκεύος της εποχής, ανακατεµένο αλεύρι µε νερό.
Οι Έλληνες δεν άργησαν να ανακαλύψουν της αξία του άρτου που έτσι εντάχθηκε ως το βασικότερο διατροφικό είδος της καθηµερινής διατροφής του, από την Μινωική περίοδο, έως και τα κλασικά χρόνια. Μάλιστα η Αθήνα του Περικλή αποτελούσε το µεγαλύτερο εισαγωγέα σιτηρών του αρχαίου κόσµου, που όπως αναφέρεται τα φορτία των που κατέφθαναν από τη Μαύρη θάλασσα και τον Ελλήσποντο ανέρχονταν κατά µέσο όρο σε περίπου 17.000 τόννους ετησίως, ο δε µέσος Αθηναίος την ίδια εποχή έτρωγε περίπου 800γρ.ψωµί την ηµέρα.
Πέραν των εισαγωγών δηµητριακών από άλλες περιοχές στον τότε Ελλαδικό χώρο, ευδοκιµούσαν διάφορα δηµητριακά, όπως σιτάρι, σίκαλη, βρώµη, κριθάρι, που κάποια από αυτά οι Έλληνες τα χρησιµοποιούσαν και για ζωοτροφές
Από τους Οµηρικούς χρόνους µέχρι την αρχή των Κλασικών χρόνων, το κριθάρι λόγω του ότι ήταν πιο εύκολο στις συνθήκες παραγωγής από τα άλλα σιτηρά, το χρησιµοποιούσαν ως το βασικό δηµητριακό για το ψωµί.
Η χρήση του κριθαριού ήταν τόση που οι Ρωµαίοι αποκαλούσαν τους Έλληνες <<κριθαροφάγους>>, όµως η χρήση του διήρκησε µέχρι τον 5οπ.χ αιώνα οπότε ξεκινά και η χρήση του σιταριού που αγαπήθηκε πάρα πολύ, λόγω της γεύσης του στα παραγόµενα αρτοσκευάσµατα
Για να καλύψουν τις ανάγκες τους οι Έλληνες σε σιτάρι,αναγκάζονταν να το εισάγουν κυρίως από τον Εύξεινο Πόντο,την Σικελία και την Αίγυπτο.
Στην <<πολιτεία>> του Πλάτωνα οι άνθρωποι απολάµβαναν την ζωή, πίνοντας οίνο και τρώγοντας µάζα από κριθάρι και σταρένιο ψωµί µε τα πίτυρα του. Οι σύγχρονοι του όµως συµπολίτες είχαν αδυναµία στο λευκό σταρένιο ψωµί
Στους νεώτερους χρόνους η φαντασία των ανθρώπων, λόγω της µικρής ποικιλίας των διαθεσίµων τροφών εκείνες τις εποχές, δηµιούργησε ως αντίβαρο µια σειρά ποικίλων ψωµιών και αρτοσκευασµάτων.
Τα διάφορα ειδών ψωµιά ήταν τόσο σηµαντικά για το αρχαιοελληνικό τραπέζι, σε τέτοιο βαθµό όπου η πεποίθηση τους ήταν πως τα εδέσµατα συνόδευαν το ψωµί, σε αντίθεση µε το σήµερα όπου το ψωµί συνοδεύει το καθηµερινό φαγητό µας
Οι βασικές κατηγορίες αρτοσκευασµάτων στην αρχή ήταν δύο. Τους <<άρτους>> και τους <<πλακούντες>>. Οι δύο αυτές κατηγορίες είχαν κοινό τρόπο παρασκευής τους το ψήσιµο στους φούρνους της εποχής τους και τους κλιβάνους ή σε σκεύη που προσοµοίαζαν του φούρνου, µε τους πλακούντες να παρασκευάζονται και µε µια επιπλέον διαδικασία το τηγάνισµα. Μάλιστα σε ορισµένες περιπτώσεις για το ψήσιµο της ζύµης των αρτοσκευασµάτων χρησιµοποιούντο οβελίες και σχάρες.
∆εδοµένου ότι άρτοι ονοµάζονταν όλα τα προϊόντα µε κύριο χαρακτηριστικό τη <<ζύµη>> το σηµερινό προζύµι, υπήρχαν και κάποιοι άρτοι χωρίς προζύµι και έτσι υπήρχαν οι <<ζυµίται>> και οι <<άζυµοι>> άρτοι.
Οι άρτοι ήταν στο µεγαλύτερο ποσοστό αλµυροί, αλλά και γλυκείς φτιαγµένοι όπως τα σηµερινά ψωµιά, µε ζύµωµα, ξεκούραση, φούσκωµα και συνήθως ήταν παρασκευασµένοι µόνο από αλεύρι σίτου µε ή χωρίς τα πίτουρα, χωρίς να αποκλείονται και άλλα δηµητριακά
Οι διασηµότεροι άρτοι αλλά και ακριβότεροι, ήταν οι καθαροί άρτοι ζυµωµένοι µε κοσκινισµένο µε µεγάλη επιµέλεια αλεύρι σίτου. Η ενδιάµεση κατηγορία, παρασκευαζόταν µε ακοσκίνιστο αλεύρι και ονοµαζόταν <<αυτόπυρος>> ή <<αντιπυρίτης>> άρτος. Τέλος υπήρχαν οι <<ρυπαροί>> άρτοι, που περιείχαν µεγάλη ποσότητα πίτουρων, ήταν δε οικονοµικότεροι άρτοι και πιο προσιτοί στους αδύναµα οικονοµικά Έλληνες
Το πόσο ακριβότερο ήταν το σιτάρι για τους αρχαίους Έλληνες, είναι το γεγονός ότι και ο νοµοθέτης Σόλων έλεγε για την περιορισµένη χρήση του, λέγοντας πως το ψωµί από σιτάρι έπρεπε να καταναλώνεται µόνο κατά τις εορταστικές ηµέρες.
Οι πλακούντες ήταν δύο κατηγορίες αρτοσκευασµάτων. Η µία αφορούσε όλα τα µείγµατα, γλυκά και αλµυρά, άζυµα µείγµατα αλευριού και διαφόρων άλλων υλικών σε µορφή χυλού. Η δεύτερη κατηγορία αφορούσε όλα τα ζυµάρια γλυκά και αλµυρά, που πλάθονταν χωρίς προζύµι και φυσικά δεν φούσκωναν και έδιναν µορφή σαν τις σηµερινές λαγάνες της Καθαρής ∆ευτέρας.
*Ο Αναστάσιος Τριποδιανάκης είναι Χηµικός, τ. υπ. Αγοράς Τροφίµων .
Πηγές: ΟΨΟΝ ΙΣΤΟΡΙΑ, ΑΝ∆ΡΕΑΣ ΧΑΡΟΣ
