Η θερινή περίοδος, λόγω των υψηλών θερµοκρασιών και σε συνδυασµό µε την κατανάλωση τροφίµων εκτός ψυγείου ή οικιακού περιβάλλοντος, αυξάνει τον κίνδυνο τοξικών αλλοιώσεων. Τέτοιες αλλοιώσεις µπορεί να παράγουν ουσίες που είναι οργανοληπτικά µη αντιληπτές, αλλά τοξικές για τον ανθρώπινο οργανισµό.
Σε αυτό το πλαίσιο, αναδεικνύεται η σηµασία της κατανόησης των βασικών µηχανισµών µέσω των οποίων επιβαρύνονται τα τρόφιµα κατά τους θερινούς µήνες.
Οι αλλοιώσεις αυτές περιλαµβάνουν χηµικές, µικροβιακές και µυκητολογικές διεργασίες που ενδέχεται να έχουν σοβαρές επιπτώσεις στη ∆ηµόσια Υγεία. Ορισµένα παραδείγµατα τέτοιων αλλοιώσεων µπορεί να περιλαµβάνουν:
Μυκοτοξίνες, όπως οι αφλατοξίνες και η ωχρατοξίνη Α. Οι µυκοτοξίνες είναι τοξικές χηµικές ουσίες που παράγονται από µύκητες (π.χ. Aspergillus, Penicillium) σε τρόφιµα όπως δηµητριακά, ξηρούς καρπούς και καφέ. Πρόσφατη ανασκόπηση1 τονίζει την επιτάχυνση παραγωγής αυτών των τοξινών υπό συνθήκες υψηλών θερµοκρασιών και αυξηµένης υγρασίας, ενώ υπογραµµίζει την καταλυτική δράση βιολογικών µεθόδων πρόληψης (π.χ. χρήση βακτηρίων γαλακτικού οξέος, αιθέριων ελαίων).
Εντεροτοξίνες που παράγονται από ορισµένα παθογόνα βακτήρια, όπως ο Staphylococcus aureus παραµένουν ενεργές µετά από θερµική επεξεργασία και προκαλούν συχνά γαστρεντερίτιδες. Μελέτη που δηµοσιεύθηκε το 20232 τονίζει την ανάγκη για ταχεία, ευαίσθητη ανίχνευση µέσω βιοαισθητήρων και µοριακών µεθόδων για έλεγχο τροφίµων.
Υποβάθµιση λιπών και ελαίων µέσω οξείδωσης. Συχνά η έκθεση των τροφίµων που είναι πλούσια σε έλαια και λίπη, σε υψηλές θερµοκρασίες, οδηγεί στη δηµιουργία ανεπιθύµητων παραπροϊόντων όπως η µαλονδιαλδεΰδη, που εµπλέκονται σε φλεγµονώδεις και µεταλλαξιογόνους µηχανισµούς3.
Για την ελαχιστοποίηση αυτών των κινδύνων είναι καθοριστική η εφαρµογή καλών πρακτικών υγιεινής και σωστής διαχείρισης των τροφίµων καθ’ όλη τη διάρκεια της αλυσίδας παραγωγής, αποθήκευσης και κατανάλωσης είτε σε επαγγελµατικό είτε σε οικιακό χώρο.
Παρακάτω παρατίθενται βασικά προληπτικά µέτρα:
- Εξασφάλιση αδιάλειπτης ψύξης (≤ 4 °C) για ευαίσθητα τρόφιµα.
- Αποθήκευση σε χώρο δροσερό, ξηρό και χωρίς άµεση έκθεση στον ήλιο ή σύµφωνα µε τις οδηγίες της ετικέτας.
- Προτίµηση προϊόντων µε ακεραία συσκευασία και πλήρη, σαφή επισήµανση.
- Αποφυγή πολλαπλών κύκλων επαναθέρµανσης τροφίµων.
- Εν γένει, η πρόληψη της µικροβιακής επιβάρυνσης και των οξειδωτικών αλλαγών στα τρόφιµα µειώνει σηµαντικά τον κίνδυνο παραγωγής τοξινών, προάγοντας την ασφάλεια τους.
Σχετική βιβλιογραφία:
1. Nazareth, T. D. M., Soriano Pérez, E., & Quiles, J. M. (2024). Comprehensive review of aflatoxin and ochratoxin A dynamics: Emergence, toxicological impact, and advanced control strategies. Foods, 13 (12), 1920.
2. Tittlemier S. A., et al. (2023). Developments in mycotoxin analysis: 2021–22 update, World Mycotoxin Journal, 16, (1), 3-24.
3. Choe, E., Min, D. (2006). Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 5, Iss. 4.
*Ο δρ Καββαλάκης Ματθαίος
είναι xηµικός, τοξικολόγος (PhD)
(Eur. Registered Toxicologist)
διδάκτωρ Επιστηµών Υγείας, Ιατρικής
Σχολής Πανεπιστηµίου Κρήτης
