Στην εποχή όπου η ποιότητα και η ασφάλεια των τροφίµων αποτελούν βασικό ζητούµενο και ιδιαίτερα στην Ελλάδα που είναι µια χώρα µε ισχυρό τουριστικό προϊόν, ακόµη και µικρές λεπτοµέρειες στην κουζίνα µπορούν να κάνουν τη διαφορά.
Μία από αυτές είναι το ακρυλαµίδιο, µια ουσία που σχηµατίζεται κατά το µαγείρεµα και αξίζει µεγαλύτερη προσοχή, τόσο από τους επαγγελµατίες της εστίασης όσο και από τα νοικοκυριά.
Ακρυλαµίδιο: Τι είναι και πώς δηµιουργείται;
Το ακρυλαµίδιο δεν είναι πρόσθετο, ούτε κάποια «ξένη» ουσία που προστίθεται στα τρόφιµα. ∆ηµιουργείται φυσικά όταν µαγειρεύουµε τρόφιµα πλούσια σε άµυλο, όπως πατάτες, ψωµί και προϊόντα δηµητριακών, σε υψηλές θερµοκρασίες, συνήθως πάνω από 120 βαθµούς Κελσίου.
Το ακρυλαµίδιο σύµφωνα µε τη βιβλιογραφία εµφανίζεται σε ανιχνεύσιµες συγκεντρώσεις κυρίως όταν τα τρόφιµα παίρνουν σκούρο χρώµα, δηλαδή όταν τηγανίζονται, ψήνονται ή φρυγανίζονται έντονα. Με απλά λόγια, όσο πιο «καµένο» είναι ένα τρόφιµο, τόσο αυξάνεται η πιθανότητα να περιέχει υψηλότερα επίπεδα ακρυλαµιδίου.
Γιατί πρέπει να µας απασχολεί;
Αρκετές επιστηµονικές µελέτες έχουν δείξει ότι το ακρυλαµίδιο µπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, µε κυριότερη την πιθανή συσχέτιση µε την καρκινογένεση. Αν και η καθηµερινή έκθεση µέσω της διατροφής δεν σηµαίνει άµεσο κίνδυνο, οι διεθνείς οργανισµοί υγείας επισηµαίνουν ότι η έκθεση θα πρέπει να διατηρείται όσο το δυνατόν χαµηλότερη.
Η προσέγγιση είναι απλή: δεν αλλάζουµε απαραίτητα τι τρώµε, αλλά τον τρόπο που το µαγειρεύουµε.
Πού συναντάµε συχνότερα ακρυλαµίδιο;
Το ακρυλαµίδιο εντοπίζεται κυρίως σε (α) τηγανητές πατάτες και πατατάκια, (β) φρυγανισµένο ή ξεροψηµένο ψωµί, (γ) µπισκότα και αρτοσκευάσµατα, (δ) δηµητριακά πρωινού και (ε) καφέ.
Ιδιαίτερα στα τουριστικά καταλύµατα και στην εστίαση, όπου η παραγωγή είναι µαζική και συνεχής, η σωστή διαχείριση αυτών των τροφίµων αποκτά ακόµη µεγαλύτερη σηµασία.
Ευθύνη και ευκαιρία για τους επαγγελµατίες
Για τις επιχειρήσεις φιλοξενίας και εστίασης, το θέµα δεν είναι µόνο υγειονοµικό αλλά και ποιοτικό. Ο σύγχρονος επισκέπτης αναζητά ασφαλή και σωστά παρασκευασµένα τρόφιµα.
Απλές πρακτικές µπορούν να µειώσουν σηµαντικά τον σχηµατισµό ακρυλαµιδίου:
•αποφυγή υπερβολικού τηγανίσµατος και ψησίµατος
• στόχος το χρυσαφένιο και όχι το σκούρο καφέ χρώµα
• σωστός έλεγχος θερµοκρασίας και χρόνου
• µούλιασµα της πατάτας πριν το τηγάνισµα
• εκπαίδευση προσωπικού κουζίνας
Η εφαρµογή αυτών των πρακτικών δεν απαιτεί ιδιαίτερο κόστος, αλλά αυξάνει την ποιότητα και την αξιοπιστία της επιχείρησης.
Τι µπορούµε να κάνουµε στο σπίτι;
Το ίδιο ισχύει και για την οικιακή µαγειρική. Μικρές αλλαγές στην καθηµερινότητα µπορούν να µειώσουν την έκθεση:
• µαγειρεύουµε µέχρι το φαγητό να γίνει χρυσαφένιο, όχι καµένο
αποφεύγουµε να τρώµε πολύ ξεροψηµένα ή µαυρισµένα σηµεία
• µουλιάζουµε τις πατάτες πριν το τηγάνισµα
• προτιµούµε βράσιµο ή ατµό όπου είναι δυνατό
• αποθηκεύουµε σωστά τις πατάτες, εκτός ψυγείου
Ένα απλό αλλά
ουσιαστικό µήνυµα
Η βασική οδηγία συνοψίζεται σε µια φράση που µπορεί να υιοθετήσει κάθε κουζίνα: «Χρυσαφένιο, όχι καµένο»
Συµπέρασµα
Το ακρυλαµίδιο είναι ένας «αόρατος» αλλά υπαρκτός παράγοντας που συνδέεται άµεσα µε τον τρόπο µαγειρέµατος. ∆εν απαιτείται δραστική αλλαγή στη διατροφή µας, αλλά µεγαλύτερη προσοχή στις καθηµερινές πρακτικές.
Σε µια χώρα όπου η γαστρονοµία αποτελεί βασικό στοιχείο της ταυτότητας και του τουρισµού, η σωστή ενηµέρωση και η εφαρµογή απλών κανόνων µπορούν να συµβάλουν ουσιαστικά στην προστασία της δηµόσιας υγείας και στην αναβάθµιση της ποιότητας των παρεχόµενων υπηρεσιών.
*Ο ∆ρ. Καββαλάκης Ματθαίος Είναι Χηµικός, Τοξικολόγος (PhD) (Eur. Registered Toxicologist) ∆ιδάκτωρ Επιστηµών Υγείας, Ιατρικής Σχολής Πανεπιστηµίου Κρήτης.
