Γράφει η:
XΡΙΣΤΙΝΑ ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ*
Στην παραπάνω μαντινάδα φαίνεται η αξία που έδιναν οι Κρητικοί στην παραγωγή του λαδιού. Στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές το λάδι θεωρούταν το πιο ασφαλές εισόδημα συγκριτικά με τα άλλα προϊόντα. Αυτός ήταν και ο βασικός λόγος όπου το λάδι αποτελούσε και νομισματική συναλλακτική μονάδα. Παρόλα αυτά, σήμερα, ενώ θεωρείται ένα από τα πιο ευλογημένα προϊόντα που
παράγει η χώρα μας, είναι ταυτόχρονα ένα και από τα πιο υποτιμημένα για την πραγματική του αξία.
Το ελαιόλαδο είναι ο χυμός που προέρχεται από τον καρπό της ελιάς και όχι από το σπόρους, όπως γίνεται στα λοιπά φυτικά έλαια.
Είναι ο φυσικός χυμός της ελιάς και χρησιμοποιείται άνετα μετά από την ανάλογη επεξεργασία ως διατροφικό αγαθό.
Ποιότητα Ελαιολάδου
Η ποιότητα του ελαιολάδου καθορίζεται από τα εξής χαρακτηριστικά:
• Χρώμα
• Γεύση και άρωμα
• Οξύτητα
• ´Ελαφρύ´ και ´βαρύ´ ελαιόλαδο
• Οξείδωση (τάγγισμα)
Το καλό ποιοτικά ελαιόλαδο έχει πολύ ευχάριστη γεύση και οσμή και χαμηλό βαθμό οξύτητας. Το καλύτερο από όλα είναι το Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο (Virgin olive oil extra), στο οποίο οι βαθμοί οξύτητας κυμαίνονται μεταξύ 0,1-1.
Κατηγορίες Ελαιολάδου
Το ελαιόλαδο διακρίνεται σε:
• Παρθένο Ελαιόλαδο
• Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο
• Παρθένο Ελαιόλαδο, εκλεκτό (φίνο)
• Παρθένο Ελαιόλαδο ημι – φίνο
• Ελαιόλαδο
• Ραφιναρισμένο Ελαιόλαδο
• Πυρηνέλαιο
Το παρθένο ελαιόλαδο είναι το λάδι στο οποίο αναφέρονται οι περισσότερες μελέτες, στο οποίο αποδίδονται οι ευεργετικές ιδιότητες στην υγεία και το οποίο αποτελεί βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής.
Χημική Σύσταση
του Ελαιολάδου
Το ελαιόλαδο δεν είναι τυχαία ένα από τα πιο σημαντικά τρόφιμα της μεσογειακής διατροφής. Λόγω του γεγονότος ότι είναι πλούσιο σε λίπος παρεξηγείται εύκολα και περιορίζεται αυτομάτως στις δίαιτες.
Το ελαιόλαδο όμως είναι ένα θρεπτικότατο τρόφιμο, το οποίο στις σωστές αναλογίες, πρέπει απαραίτητα να περιλαμβάνεται στο καθημερινό διαιτολόγιο του ανθρώπου.
Ξεκινώντας με την περιεκτικότητά του σε λιπαρά οξέα, το ελαιόλαδο είναι από τις σημαντικότερες πηγές σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.
Στα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα οφείλεται ένα μέρος της ευεργετικής επίδρασης του ελαιολάδου στην καρδιά και στην χοληστερόλη.
Αλλες ευεργετικές ουσίες που περιέχονται στο ελαιόλαδο είναι:
• Βιταμίνη Ε, η οποία δρα ως αντιοξειδωτικό και προστατεύει από την σκλήρυνση των αρτηριών
• Φαινόλες, πολυφαινόλες, φαινολικά οξέα.
Είναι και αυτά αντιοξειδωτικά, προστατεύουν το ελαιόλαδο στις υψηλές θερμοκρασίες και μαζί με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου στην υγεία.
• Στερόλες. Ιδιαίτερα η β-σιτοστερόλη εμποδίζει την απορρόφηση της χοληστερόλης.
• Σκουαλένιο και β-καροτένιο. Επιπλέον ουσίες με αντιοξειδωτική δράση.
• Τερπενικές αλκοόλες. Βοηθούν στην απομάκρυνση της χοληστερόλης.
• Χρωστικές ουσίες όπως β-καροτίνη, α-χλωροφύλλη, β-χλωροφύλλη.
Ουσίες που βοηθούν στον μεταβολισμό.
Ελαιόλαδο και υγεία
Χρόνια νοσήματα
Σε πολλές περιοχές του κόσμου, μια υψηλή σε λιπαρά δίαιτα σχετίζεται με χρόνια νοσήματα όπως η αθηροσκλήρωση, ο διαβήτης, το άσθμα, ο καρκίνος του παχέως εντέρου και η αρθρίτιδα. Σε κάποιες άλλες όμως περιοχές του κόσμου, όπως η Μεσόγειος, μια υψηλή σε λίπος δίαιτα σχετίζεται με χαμηλότερα επίπεδα από τις προαναφερθείσας ασθένειες.
Με μια πιο προσεκτική ματιά φαίνεται ότι η υψηλή κατανάλωση ελαιολάδου είναι αυτή που συμβάλλει στα χαμηλά ποσοστά χρόνιων ασθενειών.
Καρδιοπάθειες
Η ελληνική μελέτη CARDIO 2000, έδειξε ότι η αποκλειστική κατανάλωση ελαιολάδου μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο για καρδιοπάθειες στο μισό.
Αλλες μελέτες έδειξαν ότι το ελαιόλαδο μειώνει την οξείδωση της LDL χοληστερόλης (κακή χοληστερόλη) η οποία μπορεί να προκαλέσει αθηροσκλήρωση. Ατομα επίσης με υψηλή χοληστερίνη, τα οποία αντικατέστησαν τα κορεσμένα λιπαρά (βούτυρο, λαρδί, μαγιονέζα) με ελαιόλαδο, έριξαν την ολική και κακή τους χοληστερόλη. Ερευνες δείχνουν ότι η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες, και ιδιαίτερα σε ελευρωπαΐνη, είναι ο λόγος που συμβάλλει στην εμπόδιση της οξείδωσης της LDL χοληστερόλης.
Πέρα όμως από τις φαινόλες, το ελαιόλαδο οφείλει την ευεργετική επίδρασή του στην χοληστερίνη και στα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, τη βιταμίνη Ε και σε άλλες αντιοξειδωτικές ουσίες όπως τα καροτενοειδή.
Μια άλλη καρδιοπροστετευτική επίδραση του ελιαιολάδου είναι η αύξηση της καλής χοληστερίνης. Παρόλα αυτά, στη σημερινή εποχή χρειάζεται ένα μέτρο στην ημερήσια κατανάλωση του ελαιολάδου επειδή πρώτον είναι λιπαρό τρόφιμο, δεύτερον δίνει πολλές θερμίδες και τρίτον δεν υπάρχει η άσκηση και η δραστηριότητα που υπήρχε τη δεκαετία του ’60 και νωρίτερα.
Καρκίνος
Ερευνες δείχνουν ότι το ελαιόλαδο βοηθά στην πρόληψη του καρκίνου του μαστού. Πιο συγκεκριμένα το ολεϊκό οξύ -το κύριο μονοακόρεστο οξύ του ελαιολάδου- φαίνεται ότι είναι ο λόγος της προστατευτικής δράσης του ελαιολάδου στον καρκίνο του μαστού. Ευεργετική δράση δείχνει να υπάρχει και στον καρκίνο του παχέως εντέρου, πιθανότατα λόγω των πολυφαινολών.
Τέλος, σε έρευνα βρέθηκε ότι όταν τα κρέατα μαγειρεύονται με ελαιόλαδο μειώνεται η παραγωγή καρκινογόνων ουσιών που δημιουργούνται κατά το μαγείρεμα.
Διαβήτης
Μελέτες σε διαβητικούς έδειξαν ότι η χορήγηση υγιεινών γευμάτων που περιείχαν ελαιόλαδο είχαν καλύτερα αποτελέσματα στα επίπεδα της γλυκόζης συγκριτικά με άλλα υγιεινά γεύματα χαμηλά σε λίπος. Επίσης μια διαβητική δίαιτα που περιείχε ελαιόλαδο βοήθησε και στον καλύτερο έλεγχο των τριγλυκεριδίων, τα υψηλά επίπεδα των οποίων αποτελούν συνηθισμένο πρόβλημα των διαβητικών. Σε άλλη έρευνα, πάλι σε διαβητικούς, η δίαιτα που είχε το ελαιόλαδο ως την βασική πηγή λίπους, βελτίωσε την αντίσταση στην ινσουλίνη.
Αντιφλεγμονώδης Δράση
Καθημερινή κατανάλωση ελαιολάδου έχει συσχετισθεί με χαμηλότερα ποσοστά άσθματος και ρευματοειδούς αρθρίτιδας. Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου, χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό για να παράγουν αντιφλεγμονώδεις ουσίες. Αλλες επίσης ουσίες του ελαιολάδου όπως το σκουαλένιο και η β-σιτοστερόλη, εκτός από αντιοξειδωτική δράση, φαίνεται ότι έχουν και αντιφλεγμονώδη δράση.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ
Χωρίς αμφιβολία το παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί την καλύτερη επιλογή λίπους. Καταρχήν παράγεται με φυσικό τρόπο συγκριτικά με τα άλλα σπορέλαια στα οποία χρησιμοποιούνται χημικές ουσίες και κατά δεύτερον αφομοιώνεται ικανοποιητικά από τον ανθρώπινο οργανισμό. Συστήνεται το ελαιόλαδο να χρησιμοποιείται αντί άλλων λιπαρών τροφίμων όπως το ζωικό βούτυρο, η μαγιονέζα και το λαρδί, από την άλλη όμως χρειάζεται πολύ προσοχή όσον αφορά την ποσότητα. Δεν πρέπει να διαφεύγει από τον νου, ότι δίνει αρκετές θερμίδες και το βασικό του συστατικό είναι το λίπος. Μεγάλη κατανάλωση μπορεί να οδηγήσει σε παχυσαρκία και απο ’κει να προκληθούν άλλα προβλήματα υγείας, λόγω πάχους αυτήν τη φορά.
Βιβλιογραφία:
• Olive oil, extra virgin, www.wfoods.org
• Ψιλάκης Ν. Ψιλάκη Μ, Καστανάς Η, (2003)
´Ο πολιτισμός της ελιάς, Το Ελαιόλαδο´,
Εκδόσεις ΚΑΡΜΑΝΩΡ, Ηράκλειο.
*MSc Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Μέλος της Επιστημονικής Ομάδας ´Διατροφή´
