Της Μίνας Ράλλη
Το κράτος πρέπει να εξασφαλίσει μεγαλύτερη τιμή για τον παραγωγό διότι τα έξοδα καλλιέργειας, συγκομιδής και επεξεργασίας της ελιάς είναι τόσο αυξημένα, που η ελαιοκομία κινδυνεύει να εγκαταλειφθεί σε ορισμένες περιοχές. Εξίσου σημαντικό είναι να αξιοποιηθεί το συγκριτικό πλεονέκτημα του ελληνικού ελαιολάδου για να δημιουργηθεί ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, δηλώνει ο καταγόμενος από το Ελος Κισάμου κ. Απόστολος Κυριτσάκης, M.Sc, Ph.D., καθηγητής Ελαιολάδου στο Αλεξάνδρειο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης, ο οποίος τονίζει την ευεργετική σημασία του ελαιολάδου στη διατροφή του σύγχρονου ανθρώπου.
Κύριε Κυριτσάκη ποια είναι τα σημαντικότερα προβλήματα που αντιμετωπίζει αυτή την περίοδο ο κλάδος της ελαιοκομίας και ποιες πρωτοβουλίες πιστεύετε ότι χρειάζονται από την πλευρά της πολιτείας για την επίλυσή τους;
Κατ? αρχήν να αναφέρουμε ότι οι φορείς που εμπλέκονται στα στάδια παραγωγής, επεξεργασίας και διάθεσης του ελαιολάδου και της ελιάς είναι εκτός από τους ελαιοπαραγωγούς, οι ελαιουργοί, τυποποιητές, έμποροι κ.ά.
Το μεγαλύτερο πρόβλημα αυτή τη στιγμή είναι η τιμή του προϊόντος για τον παραγωγό που είναι εξευτελιστική. Το κράτος θα πρέπει να εξασφαλίσει μεγαλύτερη τιμή για τον παραγωγό γιατί τα έξοδα καλλιέργειας της ελιάς, συγκομιδής και επεξεργασίας είναι τόσο αυξημένα που η ελαιοκομία κινδυνεύει να εγκαταλειφθεί σε ορισμένες περιοχές. Θα πρέπει ακόμη η πολιτεία να περιορίσει το κέρδος των μεσαζόντων ώστε να μην αυξηθεί η τιμή για τον καταναλωτή. Πρέπει να στρέψουμε το ενδιαφέρον στην προώθηση και πιστοποίηση ειδών διατροφής με βάση το ελαιόλαδο και με υψηλή προστιθέμενη αξία. Να αποκλειστούν οι εισαγωγές από χώρες που δεν ανήκουν στην Ευρωπαϊκή Ενωση. Να μην κυκλοφορούν ξένα ελαιόλαδα ως Ελληνικά και να ελέγχεται η εισαγωγική διείσδυση προϊόντων αμφισβητούμενης ποιότητας. Να γίνεται προβολή του προϊόντος μεθοδικά με κατάλληλο σχεδιασμό και ειδικές μελέτες. Να αξιοποιηθεί επαρκώς το συγκριτικό πλεονέκτημα του ελληνικού ελαιολάδου για να δημιουργηθεί ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Το κράτος θα πρέπει να συνδράμει στην προσπάθεια των ιδιωτών που έχουν ανοίξει αγορές διάθεσης του προϊόντος στο εξωτερικό με ικανοποιητικές τιμές. Τέτοιες προσπάθειες είναι αξιόλογες και θα πρέπει να επιβραβεύονται. Τέλος τα ξενοδοχεία θα πρέπει απαραιτήτως να προσφέρουν ελιές και ελαιόλαδο άριστης ποιότητας στα πρωινά τους και τα εστιατόρια στα γεύματά τους γενικώς.
Ποιες είναι οι δυσκολίες στη λειτουργία των ελαιοτριβείων και ποιες οι νέες κατευθύνσεις στον τομέα αυτό;
Οι δυσκολίες συνδέονται με το πρόβλημα των αποβλήτων. Οι νέες κατευθύνσεις οδηγούν στη μετατροπή ή αντικατάσταση των ελαιουργείων τριών φάσεων, σε δύο φάσεων για να αντιμετωπισθεί το πρόβλημα της ρύπανσης του περιβάλλοντος και κυρίως να βελτιωθεί ακόμη περαιτέρω η ποιότητα του ελαιολάδου με την συγκράτηση περισσότερων φαινολών που όπως προαναφέρθηκε δρουν ως φυσικά αντιοξειδωτικά και ως ασπίδες προστασίας του ανθρώπινου οργανισμού, δηλαδή το καθιστούν λειτουργικό τρόφιμο.
Ποιος ο ρόλος του Marketing για να είναι το ελαιόλαδο ανταγωνιστικό προϊόν;
Ο ρόλος του είναι καθοριστικός. Απαραίτητη είναι η κατάλληλη συσκευασία και η προβολή των ωφέλιμων συστατικών του. Η τηλεόραση μπορεί να συμβάλλει τα μέγιστα προς την κατεύθυνση αυτή και είναι επιβεβλημένη η οργάνωση εκπομπών με την παρουσία ειδικών που να τεκμηριώνουν την αξία του ελαιολάδου επιστημονικά και όχι μόνο να λέγεται ότι το ελαιόλαδο κάνει καλό στην υγεία.
Το ελαιόλαδο στη διατροφή μας
Τι είναι αυτό που κάνει το ελαιόλαδο πολύτιμο; Ποια είναι τα θρεπτικά του συστατικά;
Εκτός των άλλων το ελαιόλαδο επιδρά στην ανάπτυξη του κεντρικού νευρικού συστήματος, όπως και στην κανονική ανάπτυξη των παιδιών. Αφομοιώνεται από τον ανθρώπινο οργανισμό σε βαθμό που θεωρείται ιδανικός, αφού επιτυγχάνεται η απορρόφηση των καλών συστατικών του, όπως η βιταμίνη Ε και κυρίως οι φαινολικές αντιοξειδωτικές ουσίες. Αξίζει να σημειωθεί ότι το λυκοπένιο που βρίσκεται στις ντομάτες, τα κουκιά και άλλα λαχανικά και είναι ευεργετικό για την υγεία μας, μπορεί να προσληφθεί από τον οργανισμό και να φθάσει στο συκώτι, μόνο παρουσία ελαιολάδου.
Η σύνθεσή του σε λιπαρά οξέα, η ιδιότητά του να διευκολύνει τις εκκρίσεις της χολής και η παρουσία ορισμένων μικροσυστατικών, όπως η χλωροφύλλη και η φαιοφυτίνη βοηθούν την αύξηση των εκκρίσεων του πεπτικού σωλήνα, διευκολύνοντας άμεσα την πέψη των άλλων λιπαρών υλών και τροφών γενικότερα.
Η τεκμηριωμένη διαπίστωση για το ότι η μακροζωία και η ζωτικότητα των Κρητικών οφείλονται κατά κύριο λόγο στη διατροφή τους με άφθονο ελαιόλαδο, αποδεικνύει περίτρανα τη βιολογική και θρεπτική αξία του προϊόντος. Πρέπει δε να τονίσουμε ότι ενώ η βιολογική και θρεπτική αξία του υπερτερούν έναντι των άλλων φυτικών ελαίων η θερμιδική τους αξία είναι ίδια. Δηλαδή το ελαιόλαδο όπως και κάθε άλλη λιπαρή ύλη φυτικής η ζωικής προέλευσης αποδίδει τον ίδιο αριθμό θερμίδων που είναι 9,3 ανά γραμμάριο. Επομένως οι θεωρίες και αντιλήψεις ότι τα σπορέλαια είναι πιο ελαφριά και περιέχουν λιγότερες θερμίδες δεν ευσταθούν.
Πόσο ελαιόλαδο πρέπει να καταναλώνουμε;
Εξαρτάται από το είδος της εργασίας μας και πόσες θερμίδες καταναλώνουμε στη δουλειά μας, από το βάρος του σώματός μας, αν είμαστε σε δίαιτα, από την κατάσταση της υγείας μας, την ηλικία μας κ.λπ.
Ωμό και μαγειρεμένο ελαιόλαδο: Τι αλλάζει στη δεύτερη περίπτωση;
Επειδή με το μαγείρεμα χάνονται μερικά από τα αρωματικά συστατικά του ελαιολάδου, η καινούργια τακτική είναι να χρησιμοποιούμε λίγο ελαιόλαδο αρχικά και να προσθέτουμε το υπόλοιπο στο τέλος της διαδικασίας του μαγειρέματος. Στα όσπρια το ελαιόλαδο προστίθεται ανέκαθεν στο τέλος.
Τι αλλάζει στο ελαιόλαδο με το τηγάνισμα; Οι επιπτώσεις από το τηγάνισμα είναι οι ίδιες στο ελαιόλαδο και στα σπορέλαια;
Τα τηγανισμένα σε ελαιόλαδο φαγητά έχουν μία ιδιαίτερη νοστιμιά όταν η θερμοκρασία δεν ξεπερνά τους 170 ? 180 βαθμούς Κελσίου, που θεωρείται ιδανική. Το ελαιόλαδο είναι η καταλληλότερη λιπαρή ύλη για το τηγάνισμα γιατί είναι πιο ανθεκτικό λόγω του ότι είναι πλούσιο στο μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ και σε φυσικά αντιοξειδωτικά. Αντίθετα τα σπορέλαια που είναι πολυακόρεστα και δεν περιέχουν αντιοξειδωτικά, είναι πιο ευπαθή στο τηγάνισμα και οξειδώνονται γρηγορότερα.
Τρανς λιπαρά και τηγάνισμα: Μεγάλη αλυσίδα fastfood μιλάει για αντικατάσταση λαδιών με ελαιόλαδο στην παρασκευή φαγητών. Είναι πιο υγιεινά ή απλά είναι θέμα Marketing;
Τα τρανς λιπαρά οξέα είναι επιβλαβή για την υγεία μας. Είναι δυνατό να δημιουργηθούν κατά το τηγάνισμα σε πολύ υψηλότερες θερμοκρασίες από την ιδανική και κυρίως όταν το ίδιο λάδι χρησιμοποιείται σε επανειλημμένα τηγανίσματα. Σεβασμός λοιπόν στον καταναλωτή. H χρήση του ελαιολάδου στην παρασκευή των γρήγορων φαγητών (fastfood), τους προσδίδει ιδιαίτερη υγιεινή και διατροφική αξία.
Γιατί πιστεύετε ότι το ελληνικό ελαιόλαδο ξεχωρίζει και έχει κάνει διεθνώς τη χώρα μας γνωστή; Πού πλεονεκτεί το ελληνικό ελαιόλαδο έναντι για παράδειγμα του ισπανικού, που είναι ένας από τους βασικούς ανταγωνιστές του;
Η ποιότητα του ελαιολάδου επηρεάζεται από τη δράση ποικίλων παραγόντων από τον σχηματισμό του στον καρπό μέχρι το στάδιο της κατανάλωσης και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία καθώς επίσης το έδαφος και το μικροκλίμα της περιοχής, στοιχεία στα οποία η χώρα μας υπερτερεί. Έτσι τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, τα ιχνοστοιχεία και οι αντιοξειδωτικές και άλλες ουσίες βρίσκονται σε μεγαλύτερες ποσότητες στο ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μία ποιοτική κατηγορία που αποτελεί και την κύρια παραγωγή του Ελληνικού ελαιώνα. Πρέπει επίσης να ξέρουμε ότι το ιδιαίτερο άρωμα του ελαιολάδου συμβάλλει στην καλύτερη απορρόφηση των ωφέλιμων συστατικών της τροφής π.χ. φυσικών αντιοξειδωτικών από τον οργανισμό. Για τους λόγους αυτούς όπως είναι αναμενόμενο το ελληνικό ελαιόλαδο είναι ανώτερο και κερδίζει στοιχεία υπεροχής έναντι των ανταγωνιστικών ελαιοπαραγωγών χωρών. Αυτό φυσικά δεν πρέπει να μας καθησυχάζει γιατί η διασφάλιση της ποιότητας είναι μία διαρκής και ολοκληρωμένη διαδικασία που ξεκινά από τον παραγωγό και τον ελαιώνα και καταλήγει στο ράφι και στον καταναλωτή. Προσοχή λοιπόν σε όλα τα στάδια παραγωγής και διατήρησης του προϊόντος. Όσον αφορά το Ισπανικό ελαιόλαδο δεν πρέπει να ξεχνάμε την εμπειρία μας με το επικίνδυνο για την υγεία νοθευμένο προϊόν που μας προώθησαν και να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί.
Ο κ. Κυριτσάκης αναφερόμενος -και σε μια σειρά από άλλα θέματα- μας είπε:
ΓΙΑ ΤΙΣ ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ? ΣΠΟΡΕΛΑΙΩΝ
Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός φρουτοχυμός, αφού παραλαμβάνεται από τον καρπό μόνο με μηχανικά μέσα. Αντίθετα τα σπορέλαια προέρχονται από ελαιούχους σπόρους και παραλαμβάνονται με χημικά μέσα δηλαδή με χρήση διαλύτη (εξάνιο) και για να καταστούν κατάλληλα για κατανάλωση θα πρέπει να υποστούν μία σειρά από χημικές επεξεργασίες (ραφινάρισμα ή εξευγενισμό). Άκουσα ότι στη Μακεδονία όταν λένε ´καλό λάδι´ εννοούν ελαιόλαδο. Το μόνο συγκριτικό πλεονέκτημα των σπορελαίων είναι το θέμα του κόστους Είναι φθηνότερα αλλά ας μην ξεχνάμε πως το καλό είναι και ακριβό.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ
Η πάστα της ελιάς παράγεται από επεξεργασμένη βρώσιμη ελιά καλής ποιότητας με προσθήκη αρωματικών και άλλων συστατικών και τα χαρακτηριστικά της ορίζονται από την ευρωπαϊκή νομοθεσία. Η πάστα πρέπει να είναι παχύρρευστη και να έχει το χαρακτηριστικό άρωμα του ελαιολάδου. Υπάρχει πάστα διαφόρων ειδών ανάλογα με τον τύπο της βρώσιμης ελιάς που χρησιμοποιείται. Έχει υψηλή θρεπτική αξία, αφού περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά (φαινόλες), βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία και άλλα συστατικά χρήσιμα για τη διατροφή μας. Τελευταία μάλιστα η πάστα ελιάς βρίσκει ευρεία χρήση στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, η οποία θα μπορούσε να είναι πιο ευρεία αν τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια βοηθούσαν προς την κατεύθυνση αυτή.
ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΜΑΣ
Στον Ιπποκράτειο Κώδικα αναφέρονται περισσότερες από εξήντα φαρμακευτικές χρήσεις του ελαιολάδου. Στις αρχές του περασμένου αιώνα ένας Αγιορείτης μοναχός, ο πρακτικός γιατρός π. Γυμνάσιος δίνει μία σειρά συνταγών από ελαιόλαδο, για τη φυματίωση, τους ρευματισμούς, το κλείσιμο των πληγών κ.λπ.
Τελευταία το ελαιόλαδο κέρδισε όχι τυχαία τον τίτλο ´Λειτουργικό Τρόφιμο´, αφού περιέχει ποικίλα συστατικά στα οποία οφείλονται οι θεραπευτικές του ιδιότητες. Το ελαϊκό οξύ που βρίσκεται άφθονο στο ελαιόλαδο, μειώνει την κακή χοληστερίνη και αυξάνει την καλή. Οι φαινόλες και οι πολυφαινόλες είναι φυσικά αντιοξειδωτικά και δρουν ως ασπίδες προστασίας του ανθρώπινου οργανισμού από την παρουσία των ελεύθερων ριζών, που είναι προϊόντα οξείδωσης και καταστρέφουν τα κύτταρα προκαλώντας καρκίνο και γήρανση.
Σημ.: Ο κ. Κυριτσάκης έχει εκδώσει το βιβλίο «ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ» το 1988, το οποίο βραβεύθηκε από την Ακαδημία Αθηνών ενώ κυκλοφόρησε επίσης στα αγγλικά και στα ισπανικά. Επαυξημένη και βελτιωμένη έκδοση του βιβλίου αυτού με τον Τίτλο, «OLIVE OIL second edition – FROM THE TREE TO THE TABLE», κυκλοφόρησε το 1998 στην Αμερική. Το 2002 κυκλοφόρησε και το βιβλίο του «ΟΛΑ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ» και πρόσφατα το Νέο του ΒΙΒΛΙΟ με τον τίτλο «ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ? ΣΥΜΒΑΤΙΚΟ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ? ΒΡΩΣΙΜΗ ΕΛΙΑ ? ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ».
