Μουσείο Τυπογραφείας

Περιγραφή του μιτάτου από μαντρατζή του 1943

Μαντρατζής είναι το παιδί που έχουν στο μιτάτο για να φέρνει το νερό, να φέρνει τα ξύλα, να πλύνει τα σκεύη και να πλησιάζει τα πρόβατα στους αρμεχτάδες μέσα από τη μάντρα (εξ ου και ο μαντρατζής) και είναι συνήθως από το περιβάλλον των συνεταίρων, που εδώ τους λέγαμε “μαλισαπήδες”. Εγώ το 1943 ήμουν μαντρατζάκι στη Χιονίστρα του Ασφένδου και μπορώ να περιγράψω τη ζωή που κάναμε τότε στο μιτάτο.

Τότε είχαμε μικρά κοπάδια και 5-6 μαλισαπήδες σμίγαν τα πρόβατά τους και κάναν το γγαλομάντρι (τα έγγαλα του μιτάτου). Διευθυντής στο προσωπικό του μιτάτου εθωρείτο ο τυροκόμος. Αυτός κρατά τους λογαριασμούς, αυτός προγραμματίζει και από αυτόν εξαρτάται αν θα γίνει καλό το τυρί. Ο γγαλονόμος βόσκει τα έγγαλα πρόβατα και ο γιδάρης τις εγγαλόγες. Πρωινή ώρα αρμέγαμε τα ζώα και αμέσως βάζαμε στο πάτωμα του μιτάτου ένα τεσσεραύτικο τσικάλι με 6-7 οκάδες γιαούρτι και καθίζαμε γύρω – γύρω 4-5 άντρες και το τρώγαμε όλοι από το ίδιο τσικάλι και, καθώς είχαμε τότε κατοχή, σχεδόν πάντα χωρίς ψωμί. Για τον γιδάρη και τον γγαλονόμο έφτιαχνε από εσπέρας ο τυροκόμος ένα μικρό αθοτυράκι, το “γγαλονομικό” και έπαιρνε ο καθένας τους το μισό στο σακούλι του για να το φάει (και αυτός χωρίς ψωμί συνήθως) για μεσημέρι εκεί που θα έβλεπε τη βοσκική του.
Ο μαντρατζής βράζει το γάλα για το βραδινό γιαούρτι. Ο τυροκόμος πήζει το γάλα, που πρέπει να είναι χλιαρό όταν θα του βάλει την πητιά. Δεν εβρίσκετο όμως πητιά στην κατοχή. Γι’ αυτό, όταν σφάζανε ριφάκι ή αρνάκι βυζάστακα πριν αρχίσει να τρώει χόρτα, κρεμούσανε το κοιλιδάκι του, με το περιεχόμενο γάλα, σε μέρος που να το πιάνει καπνός και άμα στράγγιζε καλά διαλύανε λίγο με νερό και το βάζανε όπως και την πητιά του εμπορίου. Τη λέγαμε “αγαστέρα” αυτή την πητιά. Αμα έπηζε το γάλα το χτυπούσε ο τυροκόμος με τον “ταράχτη”. Ενα ξύλο επί του οποίου είχανε στερεωμένα τσαταλωτά ξυλάκια. Με το πολύ χτύπημα εχωρίζεται το υγρό από τη στερεά ουσία του γάλακτος, που τη λέμε μαλάκα και αυτή τη μαλάκα την παίρναμε με ένα πανί, την “τσαντίλα” και τη βάζαμε στο καλούπι του τυριού που αυτό το καλούπι το λέγαμε “τουπί” και παλιότερα το κάνανε πλεχτό με βέργες.
Το γυρίζουν το τυρί δύο φορές στο καλούπι και την άλλη μέρα το βάζουν πάνω σε τάβλα και το αλατίζουνε κάθε μέρα για καμπόσες μέρες, μετά το βάζαμε σε αποθήκη που πρέπει να είχε χαμηλή θερμοκρασία και ορισμένη υγρασία. Τότε δεν είχαμε τάβλες και το βάζαμε στο πάτωμα πάνω σε μαλακούς θάμνους και το γυρίζαμε κάθε μέρα. Αμα βγάζαμε τη μαλάκα, που αφαιρούσε την τυρίνη ουσία του γάλακτος, το υγρό που μένει το λέγαμε “νουρό” και είχε μυζηθρίνη ουσία και άμα το βράσουμε και μοναχό θα γίνει λίγη μυζήθρα, μα του βάζαμε ακόμα λίγο γάλα. Κατά προτίμηση γιδίσιο και το λέγαμε αυτό το γάλα “ανάχυμα” και μετά το βράζουμε και κάναμε τη μυζήθρα και τους αθοτύρους. Οπως βγάζαμε τη μυζήθρα τρώγαμε πάλι συνήθως δίχως ψωμί και τη λέγαμε “σύχουμη” επειδή είχε μαζί λίγο “χουμά” (από το λύμα του γάλακτος).
Την επεξεργασία του γάλακτος τη λέγαμε “αναζεματέ” και όπως το πρωί, έτσι και το βράδυ. Αρμέγαμε πάλι, τρώγαμε το γιαούρτι όλοι μαζί, μα και τη σύχουμη την τρώγαμε το βράδυ όλοι μαζί, αφού τώρα είχαμε κοντά και τον γγαλονόμο και τον γιδάρη.
Διαρκούσης της σεζόν του μιτάτου εκάναμε και την κουρά των προβάτων και ερχόντουσαν οι συγγενείς και οι φίλοι των μαλισαπήδων και για να βοηθήσουν την κουρά, μα και για συμμετοχή στην εκδήλωση, διότι η κουρά κατά έναν τρόπο, παίρνει διαστάσεις γιορτής των προβάτων και συχνά γίνεται καλό γλέντι, μα πιο παλιά θυμάμαι που γίνονταν και σκοποβολές.
Περίπου 4 μήνες κάναμε στο μιτάτο και μπορεί να απείχε χιλιόμετρα από το χωριό. Περνούσανε μέρες για να κατεβούμε να αλλάξουμε ρούχα. Ο ρουχισμός για τον καθένα μας ήτανε το ράσο μας (μια κάπα). Αυτό φορούσαμε τη μέρα αν έβρεχε, αυτό βάζαμε και τη νύχτα και πλαγιάζαμε στους μαλακούς θάμνους, χωρίς να βγάλουμε ρούχα ή στιβάνια. Δεν είχαμε ούτε ένα ραδιάκι, δεν επικοινωνούσαμε με άλλους ανθρώπους. Κάπου – κάπου τραγουδούσαμε, κάπου – κάπου αστειεύαμε για να προκαλέσουμε έστω λίγο γέλιο. Θα αναφέρω εδώ ένα μιτατίσιο αστείο:
Κάποτε ο γγαλονόμος και ο γιδάρης κοιμηθήκανε, ενώ ο τυροκόμος και ο μαντρατζής ασχολούνταν με την επεξεργασία του γάλακτος. Την ώρα που κοιμόντουσαν πήγε ο τυροκόμος και έτριψε το χέρι του στο καζάνι και μετά πήγε και μουτζούρωσε και τους δύο στο πρόσωπο. Οταν έγινε η σύχουμη τους ξυπνήσανε για να φάνε. Τρώγανε και οι 4 από το ίδιο πιάτο. Ολοι γελούσανε.
Μια φορά λέει ο ένας μουτζουρωμένος στον άλλο: «κατέεις μωρέ γιάντα γελάνε; Ολομούζουδο σε κάμανε καημένε!». Μα του λέει και ο άλλος: «Το ίδιο σε κάμανε και σένα και γελώ εγώ για σένα, εσύ για μένα και οι άλλοι για μας».
Τελικά μοιράζανε το τυρί. Οι υπηρεσίες του μιτάτου επληρώνονταν ως εξής: Στον τυροκόμο για κάθε δέκα έγγαλα πρόβατα ή αίγες, που είναι στο μιτάτο του λογαριάζουνε κι από ένα εικονικό, δηλαδή αν είναι 400 έγγαλα πραγματικά αυτός δικαιούται 40 εικονικά που προστίθενται στα πραγματικά με ίσα δικαιώματα. Αυτά τα λέγαμε “ανεμικό”. Ο γγαλονόμος δικαιούται για κάθε 10 έγγαλα που βόσκει ένα εικονικό. Ο γιδάρης ένα εικονικό για κάθε 10 εγγαλόγες. Ο στειράρης δικαιούται ανεμικό, όχι ανάλογο με τα στείρα που βόσκει, μα ανάλογα με τα έγγαλα στα οποία άνηκε το στειρομάντρι του. Το ίδιο συμβαίνει με αυτόν που βόσκει τις στειρόγες, που αυτές τις λέμε “γιτοικά”. Χορηγούσαν και στον μαντρατζή 8-15 εικονικά πρόβατα, ανάλογα με το μιτάτο. Για το καζάνι 15 πρόβατα και για το αρμεγάρι 5. Δηλαδή το προϊόν των 400 προβάτων π.χ. μοιραζόταν σχεδόν σε 600 πραγματικά και εικονικά μαζί. Εδινε το μιτάτο 150-200 οκάδες τυρί για ενοίκιο της μαδάρας (του βοσκοτόπου). Επληρώνονταν τα έξοδα του μιτάτου. Εκαταναλώνετο τεράστια ποσότητα γάλακτος, αφού περίπου 4 μήνες τρώγανε γιαούρτι και σύχουμη συχνά χωρίς ψωμί και τελικά το κάθε πρόβατο έπαιρνε κάτω από μιάμιση οκά τυρί και μια οκά αθότυρο.
Τα κοπάδια τότε πηγαίνανε στα χειμαδιά και τα μιτάτα αρχίζανε άμα επιστρέφανε. Τέλη Μαρτίου αρχές Απριλίου. Γι’ αυτό απομακρύνανε τους επιβήτορες κριγιούς από τις προβατίνες τον Αύγουστο για να μην γεννούνε κατά τη διαδρομή όταν θα πηγαίνανε στο χειμαδιό, μετά τα Χριστούγεννα. Τελείωναν τα μιτάτα το δεύτερο μισό του Ιουλίου ή και το πρώτο. Κατά τη μαντρατζοσύνη μου το 1943 έγινα αυτόπτης μάρτυρας σε ένα μικρό ιστορικό γεγονός: Στις 27-7-1943 όταν χτύπησε με το αεροπλάνο του τους Γερμανούς στο Ακονέ και σκότωσε δύο ήτανε πάνω από το κεφάλι μου.

Γράψτε το σχόλιό σας

Συμπληρώστε την παρακάτω φόρμα με τα στοιχεία και το μήνυμά σας:
Όλα τα πεδία είναι υποχρεωτικα.

Σχόλια με υβριστικό, απειλητικό, ρατσιστικό ή άλλο περιεχόμενο που η συντακτική ομάδα κρίνει πως δεν προσφέρουν στο γόνιμο διάλογο, δεν θα δημοσιεύονται. Παρακαλούμε να αποφεύγετε τα greeklish.