Παρασκευή, 29 Μαρτίου, 2024

ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΗΜΕΡΑ ΑΡΤΟΥ

Τον ´δρόμο´ του ψωμιού ακολούθησαν πριν λίγες μέρες οι ´διαδρομές´, με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Αρτου, αύριο Κυριακή 16 Οκτωβρίου. Στο πλαίσιο αυτό επισκέφθηκαν ένα παραδοσιακό ξυλόφουρνο και παρακαλουθήσαν τη δύσκολη διαδικασία της παρασκευής από την αρχή ως το τέλος ενώ έμαθαν παλιές ιστορίες για τον… ´άρτον τον επιούσιον´. Πάντως, κοινή διαπίστωση είναι, ότι παρά τις δυσκολίες τής εποχής, το ψωμί παραμένει η πιο στέρεη και αναπόσπαστη συνήθεια της καθημερινότητας.
´Σαράντα χρόνια Φούρναρης´
Φούρναρης δεύτερης γενιάς ο κ. Πέτρος Δρανδάκης, αφού ανέλαβε τον ξυλόφουρνο που λειτουργούσε ο πατέρας του από το 1937 στα Χανιά, έμαθε από πολύ νεαρή ηλικία να σέβεται τον ´άρτον τον επιούσιον´, να ζυγίζει με το μάτι τη μαγιά, να πλάθει με τέχνη το ζυμάρι και να απολαμβάνει με όλες τις αισθήσεις τη μυρωδιά του φρεσκοψημένου χειροποίητου ψωμιού. Την παράδοση, που συνεχίζεται ακέραια μέχρι σήμερα, συνεχίζουν τα παιδιά του κ. Δρανδάκη, τα οποία πήραν την σκυτάλη.
´Ανέλαβα τον ξυλόφουρνο από τον πατέρα μου, το 1967-1968. Ηταν πολύ δύσκολες εποχές γιατί ζυμώναμε στην σκάφη με τα χέρια όλη την ποσότητα του ψωμιού που ήταν παραπάνω από εκατό κιλά´ μας λέει. 
Παλιές ιστορίες
´Τότε πιάναμε πιο νωρίς δουλειά κατά τις 2-3 τα μεσάνυχτα. Ερχόταν και η γυναίκα μου μαζί που με βοηθούσε αλλά είχαμε και εργάτες. Ανάβαμε με κούτσουρα από ξύλα τον φούρνο, ο οποίος είχε στη μέση μια τρύπα από όπου έβγαινε η φλόγα και τον πύρωνε. Επειδή τότε δεν είχαμε ρολόι για να μετράμε την κατάλληλη θερμοκρασία, όταν βλέπαμε τα εσωτερικά τοιχώματα του τοίχου να “ασπρίζουν”, ξέραμε ότι ο φούρνος ήταν έτοιμος για να φουρνίσεις. Αυτό είχε μεγάλη σημασία´ ανέφερε ο κ. Δρανδάκης.
´Πηγαίναμε το ζυμάρι πάνω-κάτω δύο με τρεις φορές με τα χέρια για να ζυμωθεί. Το γυρίζαμε κομμάτια-κομμάτια γιατί δεν μπορούσαμε όλο να το κινήσουμε, μετά το σωριάζαμε, το ζυγιάζαμε, το πλάθαμε, το βάζαμε στην πάσα και περιμέναμε να “ανεβεί” το ζυμάρι. Τα υλικά που χρησιμοποιούσαμε από τότε ήταν προζύμι και  μαγιά μαζί γιατί το βοηθάει να “φουσκώσει”. Στη συνέχεια το τοποθετούσαμε στις πάσες και φουρνίζαμε το ψωμί πάνω σε πλάκες, κάτι που απαιτούσε μεγάλη διαδικασία. Ηταν μεγάλη “τυρρανία”´ ανέφερε.
Οι… ´λαχτάρες´
Ο κ. Δρανδάκης θυμάται παλιές ιστορίες από τον ξυλόφουρνο και μας τις εξιστορεί: ´Κάποτε επειδή το κτήριο ήταν πολύ παλιό, τα δοκάρια που συνδέουν το ισόγειο με τον πρώτο όροφο είχαν σαπίσει. Και μια φορά, δεν θα το ξεχάσω ποτέ, εκεί που βρισκόταν τότε το μεγάλο ζυμωτήριο ήταν η κόρη μου, η Μαρία η οποία ήταν μικρή σε ηλικία και πήγε να βοηθήσει με το ζυμάρι. Ομως εμείς δεν μπορούσαμε να φανταστούμε ότι το δοκάρι ήταν σάπιο, το οποίο ξαφνικά υποχώρησε και συμπαρέσυρε το παιδί προς το κάτω. Η Μαρία πρόλαβε να πιαστεί από το ζυμωτήριο και κρεμάστηκε η μισή στον αέρα. Ετρεξα, τη βοήθησα, τη σήκωσα και την έβγαλα πάνω στην επιφάνεια´.
Οι… ´χαρές´
Στις ευχάριστες στιγμές όπως μας εξιστορεί ο κ. Δρανδάκης ήταν οι παραγγελίες για γάμους, βαπτίσεις και χαρές, οι οποίες όμως συνοδεύονταν πάντα από πολύ δουλειά.
´Οι άνθρωποι έρχονταν από πολύ μακρυά γιατί είχαν μάθει για την ποιότητα του ξυλόφουρνου. Φτιάχναμε από τότε παξιμάδι εφτάζυμο, λαγάνες. Την Καθαρά Δευτέρα που βγάζαμε λαγάνες, ο κόσμος έστεκε σε ουρές μέσα και έξω, που δεν μπορούσες να περάσεις. Είχαμε μεγάλη επιτυχία στις λαγάνες, τις οποίες ακόμη βγάζουμε καθημερινά σε μικρές ποσότητες 20-30 κομμάτια, γιατί οι άνθρωποι τις έχουν συνηθίσει και έρχονται και τις παίρνουν´ σημείωσε ο κ. Δρανδάκης, ο οποίος τόνισε ότι ο κόσμος προτιμάει τον ξυλόφουρνο γιατί είναι πιο κοντά στην παράδοση.

Ο ´ΔΡΟΜΟΣ´ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ
Το αλεύρι, η μαγιά, το νερό, όλες οι πρώτες ύλες στα χέρια του φούρναρη μεταμορφώνονται, αλλά τα υλικά από μόνα τους δε φτάνουν. ´Θέλει τέχνη, αγάπη και μεράκι για να “φουσκώσει” το ψωμί´, μας λέει ο κ. Δρανδάκης. Αυτά τα “συστατικά” μετέδωσε και στα παιδιά του.
Τη διαδικασία για την παραγωγή χωριάτικου ψωμιού με προζύμι σε ξυλόφουρνο, μας εξήγησε ο γαμπρός τού κ. Δρανδάκη, κ. Σήφης Χιωτάκης, που μας υποδέχτηκε πολύ νωρίς το πρωί στον φούρνο της οικογένειας.
´Ανάλογα με το τι ώρα θες να έχεις έτοιμο το ψωμί, ξεκινάς τη νύχτα την παραγωγή του. Εμείς επειδή δεν εφοδιάζουμε πρατήρια, ξεκινάμε από τις 5 τα ξημερώματα για να έχουμε έτοιμο το πρώτο ψωμί κατά τις 8 το πρωί. Εκτός απο το άσπρο τύπου 70%, παράγουμε ακόμα το σταρένιο ολικής άλεσης 90%, το σταρένιο ολικής άλεσης από σκληρό στάρι 100%, το πολύσπορο, ψωμί σίκαλης γι? αυτούς που έχουν ζάκχαρο, επίσης σίκαλης με φυτικές στερόλες για όσους έχουν χοληστερίνη, ψωμί από κριθάρι ευεργετικό για αυτούς που έχουν δυσπεψία, ψωμί απο καλαμπόκι, καθώς και ψωμί χωρίς αλάτι για ανθρώπους που έχουν υψηλή πίεση. Επίσης όλο τον χρόνο παράγουμε λαγάνες. Εκτός από ψωμί, παράγουμε και τα γνωστά Κρητικά παξιμάδια όπως το Επτάζυμο, το Κριθαρένιο, το Σίκαλης, από καλαμπόκι κ.ά.. Παράγουμε επίσης διάφορα κριτσίνια καθώς και παραδοσιακά γλυκά κουλουράκια´.
´Τα ξημερώματα η πρώτη εργασία είναι να ζυμώσουμε. Παλιά ζύμωναν με τα χέρια σε μεγάλα πινάκια-σκάφες . Σήμερα βάζουμε στο ζυμωτήριο, την πρώτη ύλη που είναι το αλεύρι ανάλογα με το τι ψωμί θέλουμε, μαζί με νερό, αλάτι 1,5%, προζύμι περίπου 8% και μαγιά. Ζυμώνουμε για 15 λεπτά και συγχρόνως ανάβουμε τους ξυλόφουρνους που είναι μια κουραστική διαδικασία, χρησιμοποιούμε κυρίως ελιά και ξύλα απο πορτοκαλιές´ μας λέει ο κ. Χιωτάκης και προσθέτει: ´όταν το ζυμάρι ετοιμασθεί, το κόβουμε στο ζυγοκοπτικό, το πλάθουμε και το βάζουμε στις πάσες για να ωριμάσει, να φουσκώσει, να αναπτυχθούν δηλαδή οι μύκητες που υπάρχουν στο προζύμι. Μετά από αρκετή ωρα και αφού έχουν θερμανθεί και οι φούρνοι και έχουν μια θερμοκρασία περί τους 350 βαθμούς, τότε ξεκινάει ο φουρνάρης να φουρνίζει με το φτυάρι ένα – ένα τα ψωμιά.
Οταν τελειώσει, μισή ώρα περίπου, κλείνει ο φούρνος και μετά από 45 λεπτά, τα ψωμιά είναι έτοιμα να τα ξεφουρνίσει´.
Μιλώντας για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού σε ξυλόφουρνο, ο ίδιος επισημαίνει:
´Ο ξυλόφουρνος σε συνδυασμό με το προζύμι δίνει την καλύτερη ποιότητα ψωμιού, σαφώς πρωτεύοντα ρόλο παίζει και η πρώτη ύλη, η ποιότητα από το αλεύρι. Εμείς χρησιμοποιούμε στο μεγαλύτερο μέρος άλευρα απο την ντόπια βιομηχανία, τους μύλους Κρήτης´.

ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ ΧΑΝΙΩΝ
´Ο φούρνος
της γειτονιάς αντέχει´
´Ο κόσμος δεν έχει κάνει περικοπές στην αγορά του ψωμιού, απλώς ξοδεύει λιγότερα λεφτά. Θα πάρει το κουλούρι του και το ψωμί του. Και εάν έχει οικονομική άνεση θα αγοράσει κάποιο γλυκό και ένα βούτημα´ μάς λέει ο πρόεδρος του Συλλόγου Αρτοποιών Χανίων και μέλος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Αρτοποιών κ. Νίκος Κοτσιφάκης.
´Τα παραδοσιακά προιόντα κρατάνε, παρά την κρίση και την αγορά bake off. Ο φούρνος της γειτονιάς, αντέχει ακόμα, λόγω της ποιότητας, της ποικιλίας προϊόντων αλλά και της προσωπικής επαφής που υπάρχει με τους ανθρώπους´. Οπως ανέφερε ο κ. Κοτσιφάκης, σήμερα στον Νομό Χανίων δραστηριοποιούνται 150 φούρνοι, από τους οποίους οι 50 στα όρια του δήμου Χανίων, σύμφωνα με στοιχεία του ΕΒΕΧ. ´Τα περισσότερα αρτοποιεία είναι οικογενειακές επιχειρήσεις, που δουλεύουν με τρία και τέσσερα άτομα, τα οποία εργάζονται 16 ώρες το 24ωρο επί 365 ημέρες.
Αν δεν τα στήριζαν οι τοπικές κοινωνίες, θα αντιμετώπιζαν πρόβλημα´ τόνισε.
Νέα γενιά Αρτοποιών
´Ως Σωματείο Αρτοποιών Χανίων αλλά και η Ομοσπονδία, πήραμε απόφαση κατά τη διάρκεια του Πανελλήνιου συνεδρίου που πραγματοποιήθηκε από τις 1-3 Οκτωβρίου στη Λάρισα, να στηρίξουμε τους νέους συναδέλφους. Υπάρχει ένα συγκριτικό πλεονέκτηκα στον κλάδο των αρτοποιών που δεν το ξέρει ο πολύς κόσμος, δηλαδή, ότι όχι μόνο έχουμε μηδενική ανεργία αλλά υπάρχει και έλλειψη 30-40% σε ελληνικά “χέρια”´ τόνισε ο κ. Κοτσιφάκης.
Και πρόσθεσε: ´Το γεγονός αυτό μας δίνει την δύναμη να κάνουμε Σχολές ενώ θα γίνει και ένα Ινστιτούτο Αρτοποιίας στη Θεσαλονίκη. Επίσης ένα πολύ θετικό γεγονός είναι ότι ξεκίνησε στη σχολή του ΟΑΕΔ στον Ταυρωνίτη τμήμα Αρτοποιίας με εικοσιπέντε παιδιά. Στην προσπάθεια αυτή βοήθησε και η Ομοσπονδία Αρτοποιών με την παραχώρηση μηχανημάτων για να μπορούν να κάνουν οι μαθητές τη δουλειά τους. Και είμαστε ιδιαίτερα χαρούμενοι, γιατί ήταν ένα όνειρο πολλών χρόνων για τα Χανιά. Επίσης οι Μύλοι Κρήτης κάνουν κάθε δύο μήνες σεμινάρια σε διάφορα προϊόντα για αρτοποιούς και εργαζόμενους, σε δικά τους εργαστήρια και εξοπλισμό. Και αυτό είναι πάρα πολύ θετικό για τον κλάδο´.


Ακολουθήστε τα Χανιώτικα Νέα στο Google News στο Facebook και στο Twitter.

Δημοφιλή άρθρα

Αφήστε ένα σχόλιο

Please enter your comment!
Please enter your name here

Εντός εκτός και επί τα αυτά

Μικρές αγγελίες

aggelies

Βήμα στον αναγνώστη

Στείλτε μας φωτό και video ή κάντε μία καταγγελία

Συμπληρώστε τη φόρμα

Ειδήσεις

Χρήσιμα